Panettone à la Crème Catalane

165

Nous avons le plaisir de vous présenter une pâtisserie élaborée par le célèbre chef pâtissier, chocolatier et glacier catalan : Carles Mampel. Son illustre carrière et les prix remportés attestent de la maîtrise de Carles et font de lui un véritable visionnaire dans le monde de la pâtisserie. Il a été, entre autres, reconnu comme le meilleur maître pâtissier d’Espagne, champion euroaméricain de pâtisserie et vice-champion du monde de pâtisserie.

Carles Mampel n’est pas seulement un virtuose de la création de desserts, c’est aussi un auteur prolifique qui partage sa sagesse dans des livres et des publications gastronomiques. Ambassadeur de la pâtisserie et de la gastronomie, il continue d’inspirer et de ravir les amateurs de sucré du monde entier.

Dans cet article, nous allons plonger dans l’une des recettes que Carles Mampel a spécialement conçues pour nous : le « Panettone à la crème catalane ». Cette délicieuse création fait partie de notre livre de recettes spécial Noël, où la tradition rencontre l’innovation.

Le panettone, un classique du Noël italien, connaît une nouvelle vie entre les mains expertes de Carles Mampel. Ce chef renommé ne se contente pas d’aborder la recette avec maestria, il y incorpore également sa signature ainsi que sa vision avant-gardiste. La clé du succès ? Le soin et l’importance accordés au processus de préparation.

Le panettone est bien plus qu’un simple pain de Noël. Cette délicatesse exquise exige de la patience, du dévouement et de la précision à chaque étape. De la sélection d’ingrédients de haute qualité au pétrissage et à la levée, le processus est une danse de saveurs et de textures qui aboutit à un délice onctueux et aromatique.

Ce qui rend la recette du « Panettone à la crème catalane » encore plus intrigante, c’est l’utilisation ingénieuse de nos nouveaux confits de citron et d’orange. Ces ingrédients frais et dynamiques ajoutent des couches de saveur et de complexité au mélange, élevant ainsi le panettone à de nouveaux sommets de raffinement.

Êtes-vous prêt à découvrir le secret derrière le panettone le plus extraordinaire que vous ayez jamais goûté ? Rejoignez-nous dans cette expérience gastronomique inoubliable !

Panettone à la crème catalane

Panettone à la Crème Catalane

Le panettone, un classique du Noël italien,connaît une nouvelle vie entre les mains expertes de Carles Mampel.

Ingrédients
  

Autolyse de la pâte 1

  • 1450 g Farine de panettone (MolinoQuaglia)
  • 220 g Eau

1er Empâtement

  • 1450 g de farine de panettone
  • 200 g de jaunes d’œufs
  • 220 g d’eau
  • 360 g de crème catalane de base
  • 420 g de sucre
  • 510 g de beurre 82 % MG Elle & Vire
  • 450 g de levain naturel

2e Empâtement

  • 500 g de farine de panettone Molino Quaglia
  • 300 g de sucre
  • 300 g de jaunes d’œufs frais
  • 650 g de beurre 82% Elle & Vire
  • 90 g de crème 35% Elle & Vire
  • 110 g de miel
  • 15 g de malt diastatique
  • 20 g de sel
  • 5 g de gousse de vanille Tahiti Norohy
  • 25 g d’écorce de citron
  • 4 g de cannelle moulue
  • 20 g d’écorce d’oranges fraîches
  • 80 g de beurre de cacao en gouttes Valrhona
  • 50 g d’eau très froide pour le « bassinage »

Suspension mélange de fruits

  • 2500 g panettone pâte de base
  • 250 g d’orange confite en dés Sosa
  • 200 g de raisins secs Sultanine
  • 3000 g de citron confit en dés Sosa

Caramel en poudre

  • 200 g de fondant en poudre Sosa
  • 200 g de glucose 40 DE

Instructions
 

Autolyse de la pâte 1

  • Mélanger le tout et laisserreposer pendant une heure pour l’autolyse.

1er Empâtement

  • Mélanger les jaunes d’œufs avec lesucre et fouetter.
  • Ajouter ensuite la pâte del’autolyse, puis le beurre en dés à température ambiante.
  • Pétrir lentement pendant35 min.
  • Fermenter à 26 °C jusqu’à cequ’elle ait presque triplé de volume.

2e Empâtement

  • Mettre le tout avec le deuxièmeempâtement et pétrir, ajuster avec l’eau en fin de pétrissage.

Caramel en poudre

  • Caraméliser le tout et verser dansun Silpat, puis laisser refroidir.
  • Mettre le caramel dans un robot etle mixer jusqu’à obtenir une poudre.

Assemblage final

  • Laisser reposer 1 heure dansun bloc.
  • Diviser en nombre de partssouhaitées et laisser reposer 20 min.
  • Plier, laisser reposer et plier ànouveau, placer dans un moule et faire lever à 28 °C ; le temps delevée dépendra de l’activité de la pâte.
  • Cuire au four jusqu’à ce que latempérature atteigne 92 °C à l’intérieur du panettone.
  • Une fois les panettones cuits etfroids, les saupoudrer de caramel et les caraméliser au chalumeau.
Close
Sosa Ingredients © Copyright 2023. All rights reserved.
Close