La Révolution: Révision + Évolution des Mousses
Ce projet a pour origine l’évolution de la mousse classique et des recettes bavaroises. Elles ne sont en aucun cas destinées à être substituées ou remplacées, mais plutôt amenées à épouser la tradition.
Cette évolution repose sur les aspects suivants:
- Augmenter la saveur de vos élaborations.
- Réduire ou remplacer les graisses contenues dans les produits laitiers (crème).
- Réduire la sensation de douceur.
Nous avons basé ce travail en partant de formules classiques de mousses et de bavaroises selon leur origine et leur composition.
Nous avons également classé les nouvelles formules en deux phases d’évolution par rapport à l’augmentation du goût de l’ingrédient principal.
- Évolution 1 EV1
- Évolution 2 EV2
Dans l’EV1, le jaune d’oeuf a été remplacé par les fibres d’agrumes de Natur Emul, renforçant ainsi la saveur principale de la préparation. Des changements substantiels ont également été apportés pour réduire les matières grasses et le goût sucré, ce qui permet d’obtenir des préparations plus légères, mieux adaptées aux attentes du marché actuel.
Pour l’EV2, nous avons atteint un autre objectif : éliminer les produits laitiers et ainsi maximiser la saveur principale des préparations tout en conservant leur texture. Impossible de se passer de crème dans le bavarois, car le concept perdrait tout son sens et n’aurait plus grand chose de différent des mousses.
Nous avons également réalisé des mousses 100 % végétales.
Pourquoi remplacer les oeufs?
L’oeuf est l’un des éléments les plus complexes à remplacer. Il se compose de deux parties, le blanc et le jaune, qui ont chacun des compositions distinctes et remplissent des fonctions techniques différentes pour chaque préparation.
Les oeufs sont principalement constitués d’eau (75 %), le reste étant composé à parts presque égales de protéines et de graisses. Dans les mousses, ils remplissent les fonctions techniques suivantes : aération, émulsion et apport de matière grasse.
Le jaune d’oeuf:
C’est la partie qui concentre la plupart des graisses (32 %) et contient le moins d’eau (seulement 50 %). Certaines recettes de mousses et de bavarois intègrent cet ingrédient à la crème de base afin de remplir les fonctions techniques d’épaississement et d’émulsion.
Le Natur Emul (fibres d’agrumes) à 8 % permet de remplir ces mêmes fonctions et donc
d’éliminer l’oeuf et sa saveur.
Le blanc d’oeuf:
Le blanc d’oeuf est un ingrédient essentiel dans les recettes de mousses, car il permet d’y incorporer de l’air.
Avec cet ingrédient, nous introduisons dans la recette une grande quantité d’eau (90 %), que l’on peut remplacer par un arôme, comme une purée de fruits.
Que l’on souhaite remplacer l’oeuf pour éviter cet ingrédient ou pour intensifier le goût
des préparations, on peut utiliser différents produits :
- Albuwhip: Albumine en poudre issue du blanc d’oeuf. Albuwhip permet de remplacer l’eau du blanc d’oeuf par des arômes et de réaliser des meringues à partir de purées de fruits. 8 à 10 % par rapport à la quantité d’eau indiquée dans la recette.
- Potatowhip Cold o Sojawhip: Protéines d’origine végétale permettant de remplacer l’albumine, pour réaliser des préparations 100 % végétales. 3 à 5 % par rapport à la quantité d’eau indiquée pour la préparation de la meringue.
Remplacer la gélatine animale:
Pour remplacer la gélatine animale, nous avons créé un gélifiant en associant de l’agar-agar et de l’amidon de tapioca : le Vegan Mousse Gelatine. Il permet d’obtenir une texture très proche de la gélatine animale et donc de réaliser des mousses 100 % végétales.
Autres ingrédients:
Les ingrédients complémentaires pour la réalisation de mousses végétales sont les matières grasses végétales, comme la graisse de coco désodorisée biologique ou l’inuline, qui permettent de donner une texture grasse à la préparation sans en altérer le goût.
Nous avons également incorporé des stabilisants et des épaississants naturels, comme le Gelcrem, la Gomme de Guar ou la Gomme Xanthane, qui permettent d’équilibrer les recettes et, si nécessaire, d’améliorer leur stabilité.
On obtient ainsi des mousses à la texture légère et aux saveurs très prononcées et nettes.