Mousse de Mascarpone aux Carottes et à l’Orange Sanguine

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Vous êtes un·e passionné·e de pâtisserie ? Nous vous proposons aujourd’hui une recette exquise et sophistiquée qui ne manquera pas de séduire tous vos hôtes : la Mousse de mascarpone à la crème de carottes et à l’orange sanguine. Un dessert qui allie la douceur et l’onctuosité du mascarpone à la douceur des carottes et à l’intensité de l’orange sanguine. À vos cuillères et tabliers !

Pour atteindre l’équilibre parfait entre les textures et les saveurs dans ce merveilleux dessert, nous avons utilisé quelques ingrédients techniques, mais révolutionnaires :

  1. Promousse: Un stabilisateur pour mousses qui nous permet d’obtenir un mélange homogène et une onctuosité agréable, sans avoir besoin d’utiliser d’œuf ou d’appliquer de la chaleur. Le secret pour obtenir une mousse parfaite !
  2. Gelcrem Froid: Un texturant à base de fécule de pomme de terre modifiée qui apporte cette texture crémeuse que nous apprécions tant dans la crème de carottes. Ses qualités épaississantes rendront cette crème tout simplement irrésistible.
  3. Pectine NH: L’ingrédient phare du glaçage à la carotte et à l’orange. Cette pectine agit non seulement comme un épaississant, mais elle apporte également à notre glaçage une brillance et une gélification exceptionnelles. Parfaite pour les nappages acides à base de fruits.

Toutefois, il est important de noter que cette recette est conçue pour les pâtissiers qui souhaitent pousser leurs compétences à un niveau supérieur et surprendre leur public avec des créations uniques et délicieuses. Alors, si vous vous sentez prêt à relever le défi, foncez !

Rappelez-vous que chaque étape dans l’élaboration de ce dessert exige précision et rigueur. Qu’il s’agisse de la préparation de la mousse, de la crème de carottes ou du magnifique glaçage à la carotte et à l’orange sanguine, chaque détail compte pour obtenir un résultat spectaculaire.

Osez surprendre tout le monde avec cette Mousse de mascarpone à la crème de carottes et à l’orange sanguine ! Vos créations feront l’objet de louanges et on s’en souviendra pendant longtemps.

Mousse de Mascarpone aux Carottes et à L’Orange Sanguine

Ingrédients
  

Mousse de Mascarpone aux Carottes et à L'Orange Sanguine

  • 10 g Moussede Mascarpone
  • 15 g Crème de Carottes et Orange Sanguine
  • 10 g Glaçage à la Carotte et à L'Orange
  • 15 g Base de Pailleté Feuilletine et Chocolat
  • 1 g Copeaux d'orange Sosa

Mousse de Mascarpone

  • 175 g Lait
  • 530 g Crème 35% Elle&Vire
  • 80 g Sucre
  • 30 g Promousse
  • 38 g Instangel
  • 275 g Mascarpone

Crème de Carottes et Orange Sanguine

  • 150 g Smoothie de carottes
  • 150 g Jus d'orange sanguine
  • 20 g Gelcrem froid Sosa
  • 10 g Jus de citron

Glaçage à la Carotte et à L'Orange

  • 200 g Smoothie de carottes
  • 200 g Jus d'orange sanguine
  • 80 g Trélahose Sosa
  • 80 g Glucose liquide Sosa
  • 7 g Pectine NH Sosa
  • 8 g Acide neutre

Base de Pailleté Feuilletine et Chocolat

  • 16 g Enrobage blanc 33% Opalys Valrhona
  • 40 g Pâte d'amande brute
  • 300 g Pailleté feuilletine

Instructions
 

Mousse de Mascarpone

  • Mélangez le lait avec Promousse et Instangel et mixer pendant 1 minute jusqu'à ce que le mélange soit bien dissout.
    175 g Lait, 30 g Promousse, 38 g Instangel
  • Mélanger avec le mascarpone dans un bol et bien remuer.
    275 g Mascarpone
  • Fouette la crème avec le sucre e l'ajoteur au mélanger précédent en remuant doucement.
    80 g Sucre, 530 g Crème 35%

Crème de Carottes et Orange Sanguine

  • Mélanger tous les ingrédients et bien mixer pendant deux minutes.
    150 g Smoothie de carottes, 150 g Jus d'orange sanguine, 20 g Gelcrem froid, 10 g Jus de citron
  • Laisser reposer une demi-heure au réfrigérateur et mixer encore une minute pour obtenir une texture fine et brillante.

Glaçage à la Carotte et à L'Orange

  • Mélanger le tréhalose avec la pectine et verser petit à petit dans les jus à 40 °C. Remuer constamment jusqu'à dissolution.
    200 g Smoothie de carottes, 200 g Jus d'orange sanguine, 80 g Trélahose, 7 g Pectine NH, 8 g Acide neutre
  • Ajouter le glucose et porter à ébullition.
    80 g Glucose liquide
  • Verser dans un bol et couvrir d'un film alimentaire.
  • Laisser reposer une nuit au réfrigérateur avant utilisation.

Base de Pailleté Feuilletine et Chocolat

  • Mélanger le chocolat avec la pâte d'amandes et faire fondre à 35 °C.
    16 g Enrobage blanc 33%, 40 g Pâte d'amande brute
  • Ajouter le pailleté et bien mélanger.
    300 g Pailleté feuilletine
  • Former les bases en pressant 10 g de ce mélange dans des anneaux de 2 cm de diamètre.
  • Laisser refroidir au réfrigérateur.

Montaje

  • Remplir des moules à mini-sphères avec le gel et congeler.
    15 g Crème de Carottes et Orange Sanguine
  • Remplir des moules à sphères de 2 cm et insérer les mini-sphères de gel à l'intérieur. Congeler.
    10 g Moussede Mascarpone
  • Tremper dans le glaçage à 40 °C et disposer sur la base.
    10 g Glaçage à la Carotte et à L'Orange
  • Décorer avec des copeaux d'orange.
    1 g Copeaux d'orange

Dans la vidéo suivante de notre collection youtube : Gastronomía Moderna, vous pouvez visualiser la recette complète de ce plat: Mousse de Mascarpone aux Carottes et à l’Orange Sanguine

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