Les indispensables en pâtisserie végétale

La pâtisserie végétale n’est pas une chimère si l’on dispose des bons ingrédients. Remplacer les produits d’origine animale requiert de connaître les alternatives qui se rapprochent le plus de leur composition afin de parvenir aux différents résultats recherchés. Pour ce faire, il est indispensable de disposer d’ingrédients de la plus haute qualité qui répondent aux spécifications techniques pour atteindre l’objectif.

Les ingrédients de base de la pâtisserie végétale

Préparer un mets sucré avec des ingrédients à 100 % d’origine végétale est complexe. Il existe en pâtisserie 5 éléments de base d’origine animale qui remplissent des fonctions très importantes. Les œufs, le beurre, le lait, la crème et la gélatine animale n’apportent pas seulement de la saveur ; dans la plupart des cas, ils jouent une fonction technique essentielle qui permet d’obtenir un excellent résultat.

Les remplacer dans l’équation est un grand défi technique, mais cela nous permettra de rehausser les saveurs et les textures dans nos préparations.

Connaître la composition de chacun de ces ingrédients nous permet de proposer des alternatives capables d’offrir les mêmes performances techniques sans renoncer à l’essence d’un dessert ni en altérer son équilibre. Pour y parvenir, nous devons non seulement comprendre le produit, mais aussi l’objectif de son incorporation dans la recette.

Voici les principales caractéristiques techniques offertes par ces produits :

• Émulsion : Cela consiste à lier les matières grasses et l’eau de manière homogène. Les œufs et les produits laitiers remplissent cette fonction en raison de leur composition en protéines et en lécithine.
• Aération : L’air est introduit dans la préparation (par agitation, par fermentation ou chimiquement) en le maintenant à l’intérieur. Pour ce faire, une protéine provenant d’œufs ou de produits laitiers est généralement indispensable.
• Coagulation : En chauffant l’œuf, nous parvenons à transformer l’état liquide en solide, grâce à sa teneur en protéines.
• Stabilisant : Il contribue à faire en sorte que la texture et l’apparence de la préparation durent plus longtemps. Dans ce cas, on choisit habituellement de la gélatine d’origine animale.
• Gélifiant : Grâce au collagène de la gélatine d’origine animale, nous parvenons à transformer le liquide en solides de différentes duretés.
• Apport de matières grasses : Les matières grasses sont d’excellents transmetteurs de saveur et procurent une texture et une onctuosité uniques. Les produits laitiers, en particulier le beurre, ainsi que le jaune d’œuf, sont les produits les plus classiques utilisés à cette fin.

Il est possible de réaliser toutes ces techniques sans utiliser d’éléments d’origine animale. En apprenant à les utiliser correctement, nous pouvons parvenir à de bien meilleurs résultats et obtenir un dessert de meilleure qualité avec des textures ou des saveurs totalement nouvelles et surprenantes pour le palais de nos clients.

Substitut de l’œuf

L’œuf est l’un des éléments les plus complexes. Il se compose de deux éléments : le blanc et le jaune qui possèdent des compositions différentes et apportent des techniques différentes à chaque préparation.

L’œuf est principalement composé d’eau (75 %), le reste étant presque réparti à parts égales entre les protéines et les matières grasses. Il est utilisé pour réaliser la coagulation, l’aération, l’émulsion et l’apport en matières grasses.

Le jaune d’œuf concentre la plupart des matières grasses (32 %) et contient moins d’eau (seulement 50 %). Pour le remplacer, nous utiliserons une préparation avec la même proportion d’eau (qui peut être remplacée par des infusions pour améliorer le goût), d’huile végétale (pour remplacer la proportion de matières grasses) et deux produits spécifiques.

• Potatowhip à 10 % : Protéine de pomme de terre qui confère au mélange une capacité de coagulation.
• Natur Emul à 8 % : Permet d’appliquer la technique d’émulsion.

Dans le cas du blanc d’œuf, il est utilisé différemment en fonction de la préparation souhaitée. Pour celles qui ont besoin d’aération, comme la meringue, nous recommandons un mélange d’eau (95 %) et de Sojawhip (5 %) ou de Potatowhip Cold (5 %). L’utilisation de ces substituts n’ajoute ni saveur ni couleur, ce qui permet d’obtenir une préparation neutre.

Il faut être conscient que l’utilisation de ces protéines végétales n’aura pas d’effet coagulant.

Si nous souhaitons l’utiliser dans une recette de gâteau qui n’a pas besoin de coagulation, nous utiliserons le Potatowhip (8 %) et pour le reste, de l’eau.

CONSEIL : Essayez de remplacer l’eau des préparations par des infusions, des jus ou des purées de fruits pour rehausser la saveur.

Substitut du beurre

Parmi les produits laitiers, le beurre est l’un des éléments essentiels pour apporter des matières grasses, de la texture et de l’émulsion.

Il existe une grande variété de produits prêts à l’emploi qui peuvent remplacer le beurre, mais nous pouvons également préparer notre propre formule de substitution, ce qui nous offre de nombreuses possibilités. Cela nous permet d’ajouter différentes saveurs et textures.

Si nous souhaitons remplacer le beurre dans des préparations telles que les pâtes à gâteau, nous proposons une combinaison comprenant : de l’huile de coco (58 %), de l’huile de tournesol raffinée (25 %), de l’eau (15 %) et 1 % des produits suivants respectivement : Natur Emul et Sojawhip.

Grâce à ces ingrédients, nous obtenons une émulsion dont la texture est très proche du beurre, mais dont le goût est neutre par rapport à la teneur en produits laitiers du beurre. Cela nous permet de rehausser le reste des saveurs de la recette ; par exemple dans un gâteau au chocolat ou aux fruits secs.

CONSEIL : Il est possible de remplacer l’huile de tournesol raffinée par d’autres huiles végétales plus aromatiques, telles que les huiles de sésame, d’amande ou d’avocat. On obtient ainsi des beurres aromatisés.

Substitut du lait

C’est l’un des composants les plus simples à remplacer. Il suffit d’utiliser l’une des boissons végétales disponibles sur le marché. Il faut analyser leur saveur afin de savoir celle qui conviendra le mieux à notre recette. Le soja, le riz ou la noix de coco sont les préférés des professionnels qui travaillent ce type de pâtisserie.

Substitut de la crème

Ce dérivé laitier apporte des matières grasses et de l’aération. Il est ajouté aux recettes pour remplir l’une ou l’autre fonction, ou bien les deux. Il est important de comprendre les indications afin de bien choisir l’alternative végétale.

Si l’on souhaite remplacer la capacité aérante de la crème (dans une mousse, par exemple), il est recommandé de la remplacer par une meringue végétale, préparée avec un liquide et Potatowhip Cold

Quant au liquide, nous avons le choix entre de l’eau ou des liquides aromatisés tels que des purées de fruits, des jus de fruits ou des infusions.

Pour remplacer l’apport en matières grasses, dans la crème et les préparations onctueuses, on peut choisir d’ajouter des graisses végétales comme la graisse de coco désodorisée biologique, ou des ingrédients techniques comme l’inuline chaude.

Substitut de la gélatine animale

Ce produit assure la stabilité et la gélification dans de nombreux processus différents. Pour la remplacer, nous disposons de nombreuses alternatives, mais il est essentiel de savoir ce que l’on souhaite obtenir pour pouvoir choisir la bonne.

• Gélifiant d’origine végétale pour les voiles ou les autres options où l’élasticité est recherchée.
• Gomme gellan pour les garnitures soumises à la chaleur.
• Vegan Mousse pour remplacer la gélatine dans les mousses végétales.
• Pro-pannacotta pour obtenir une texture de type flan.
• Pectine Fruit NH pour réaliser des glaçages de type acide tels que les fruits.
• Pectine Nappage X58 pour les glaçages au chocolat ou aux fruits secs.
• Agar-agar pour les processus de gélification lente.