Aujourd’hui, nous vous présentons une recette qui allie textures et saveur de chocolat pur : la Guimauve au Chocolat, un délice qui se distingue par son corps aérien et sa profonde saveur de cacao.
Le secret pour obtenir ce moelleux parfait réside dans l’utilisation d’Albuwhip, une protéine en poudre qui facilite l’incorporation d’air dans les préparations sucrées et salées.
Son avantage par rapport aux autres agents de fouettage réside dans sa capacité à émulsifier et à stabiliser sans avoir besoin de blancs d’œufs frais, ce qui en fait une alternative pratique et polyvalente.
Dans cette recette, Albuwhip agit comme une base qui emprisonne les bulles d’air pendant le fouettage, ce qui permet d’obtenir une texture plus stable et plus uniforme. Contrairement aux blancs d’œufs conventionnels, Albuwhip assure un volume constant, idéal pour la pâtisserie moderne.
Guimauve au Chocolat
Ingrédients
- 250 g Sucre semoule
- 115 g Eau
- 10 g Gélatine poudre 220 Bloom Sosa Ingredients
- 50 g Eau
- 105 g Sucre inverti
- 2 g Agar-agar Sosa Ingredients
- 2 g Albuwhip Sosa Ingredients
- 50 g Cacao pâte extra 100% Valrhona
Instructions
- Faire un sirop avec l'eau, le sucre semoule et cuire le tout à 110°C.115 g Eau, 250 g Sucre semoule
- Hydrater la gélatine avec l'eau.10 g Gélatine poudre 220 Bloom, 50 g Eau
- Mélanger l'Agar-agar et l'Albuwhip SOSA au sucre inverti et ajouter l'ensemble dans le sirop à 110°C.2 g Agar-agar, 2 g Albuwhip, 105 g Sucre inverti
- Monter le tout au batteur à vitesse moyenne.
- Vérifier que le mélange soit à 40°C et ajouter la pâte de cacao fondue.50 g Cacao pâte extra 100%
- Mélanger délicatement et verser dans un cadre. Laisser gélifier.