Ganache Monté d’opalys, Poire et Vanille

93

En haute pâtisserie, l’équilibre harmonieux entre les saveurs et les sucres est fondamental pour élever une création à l’excellence. Dans notre recette « Ganache Monté d’opalys, Poire et Vanille », chaque élément a été minutieusement sélectionné pour contribuer à cette symphonie de saveurs équilibrées. La ganache fouettée Opalys, avec son onctuosité et sa délicate saveur de chocolat blanc, fusionne avec la douceur subtile de la poire et la profondeur aromatique de la vanille, créant ainsi une expérience gustative sublime.

À la recherche d’ingrédients de qualité pour rehausser notre création, nous avons opté pour la pâte de vanille Norohy, dont la pureté et l’intensité aromatique rehaussent chaque note de vanille de notre dessert. De plus, les Pralines de Pécan, réalisées avec l’exquise Noix de Pécan de Sosa, apportent une texture croquante et une saveur grillée qui s’accordent parfaitement à l’onctuosité de la ganache et à la fraîcheur du gel de poire.

Pour maintenir l’équilibre entre douceur et saveur, nous avons utilisé Adamance Pear Pure dans la production du gel de poire, ce qui garantit un résultat pur et authentique, sans qu’il soit nécessaire d’ajouter des quantités excessives de sucre. De plus, en choisissant des texturants appropriés, nous pouvons renforcer les saveurs sans augmenter la quantité de sucre, ce qui permet à chaque ingrédient de briller avec sa propre essence.

Dans cette recette avancée, chaque composant est intégré avec précision pour créer une expérience gastronomique qui ravit les sens et souligne l’importance de maintenir un équilibre parfait entre les saveurs et les sucres.

Ganache monté d'opalys, poire et vanille

Ganache Monté d’opalys, Poire et Vanille

Dans notre recette "Ganache Monté d'opalys, Poire et Vanille", chaque élément a été minutieusement sélectionné pour contribuer à cette symphonie de saveurs équilibrées. La ganache fouettée Opalys, avec son onctuosité et sa délicate saveur de chocolat blanc, fusionne avec la douceur subtile de la poire et la profondeur aromatique de la vanille, créant ainsi une expérience gustative sublime.

Ingrédients
  

Ganache monté d'opalys, poire et vanille

  • 60 g Biscuit vanille
  • 35 g Gel de poire
  • 40 g Praliné de pecan
  • 30 g Fruite&Sause poire Sosa Ingredients
  • 10 g Noix de pecan cantonais Sosa Ingredients
  • 30 g Ganache monté opalys

Biscuit vanille

  • 240 g Eau
  • 15 g Pâte de vanille
  • 30 g Albuwhip Sosa Ingredients
  • 40 g Trehalose Sosa Ingredients
  • 160 g Sucre
  • 150 g Jaune d'oeuf
  • 10 g Baking powder
  • 150 g Farine
  • 40 g Midon de blé

Gel de poire

  • 400 g Purée de poire Adamance
  • 50 g Sirop TPT
  • 25 g Gelcrem froid Sosa Ingredients

Praliné de pecan

  • 650 g Noix de pecan cantonais Sosa Ingredients
  • 10 g Sel
  • 15 g Pâte de vanille Norohy

Ganache monté opalys

  • 1650 g Crème 35% Elle&Vire
  • 650 g Chocolat blanc Opalys Valrhona
  • 7 g Fleur de sel
  • 1 g Gousse de vainille

Instructions
 

Biscuit vanille

  • Mélanger l'eau avec l'albuwhip et la pâte de vanille. Fouetter le mélange à la vitesse 3.
    240 g Eau, 30 g Albuwhip, 15 g Pâte de vanille
  • Incorporer les sucres et les ajouter en trois fois comme pour une meringue française.
    40 g Trehalose, 160 g Sucre
  • Versez progressivement le jaune d'œuf dans la meringue et mélangez bien.
    150 g Jaune d'oeuf
  • Mélangez séparément le reste des matières solides et ajoutez-les à la meringue en faisant des mouvements circulaires jusqu'à ce qu'elles soient complètement intégrées.
    10 g Baking powder, 150 g Farine, 40 g Midon de blé
  • Étaler sur une plaque à pâtisserie et cuire au four à 155ºC pendant 8 minutes.

Gel de poire

  • Passer tous les ingrédients au mixeur pendant 3 minutes et réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.
    400 g Purée de poire, 50 g Sirop TPT, 25 g Gelcrem froid
  • Après ce temps, mixer à nouveau pendant 1 minute pour éviter les grumeaux et obtenir ainsi une texture très fine et brillante.
  • Mettre dans une poche à douille et réserver.

Praliné de pecan

  • Mélanger les ingredients et mixer pour obtenir un praliné granulé.
    650 g Noix de pecan cantonais, 15 g Pâte de vanille, 10 g Sel

Ganache monté opalys

  • Faire bouillir la crème avec le sel et la vanille et la verser sur le chocolat.
    1650 g Crème 35%, 7 g Fleur de sel, 1 g Gousse de vainille, 650 g Chocolat blanc
  • Mélanger pendant une minute et conserver au frais pendant une nuit.
  • Fouetter au robot.

Le montage final : Ganache monté d'opalys, poire et vanille

  • Disposer le biscuit au fond de l'assiette et la recouvrir de ganache fouettée, de poire Fruite&Sause et de praliné aux noix de pécan en suivant un schéma aléatoire.
    60 g Biscuit vanille, 30 g Fruite&Sause poire, 30 g Ganache monté opalys, 40 g Praliné de pecan
  • Terminer par le gel de poire et quelques morceaux de noix de pécan cantonaise.
    35 g Gel de poire, 10 g Noix de pecan cantonais
Close
Sosa Ingredients © Copyright 2023. All rights reserved.
Close