Le crémeux est une préparation culinaire qui se distingue par sa texture lisse et soyeuse, semblable à celle d’une mousse, mais avec une consistance plus dense et plus crémeuse. Il s’agit d’une préparation polyvalente qui peut être utilisée dans des plats sucrés ou salés et qui permet de jouer avec différentes saveurs et combinaisons, offrant ainsi une expérience gastronomique unique à chaque bouchée.
Dans cette recette, le mascarpone, connu pour son onctuosité et sa saveur exquise, devient le protagoniste du plat, accompagné d’une confiture de tomates et d’une tuile d’olives noires. Le mélange crémeux atteint un équilibre parfait entre le sucré et le salé qui, associé à des touches fraîches et naturelles, en fait le plat idéal pour cette période de l’année.
L’un des éléments que nous souhaitons mettre en avant dans la recette est la tuile d’olives noires, qui apporte une texture croquante et une saveur intense qui contraste parfaitement avec l’onctuosité de la crème. Pour obtenir cette tuile, on utilise Procrunx, un produit innovant qui permet d’obtenir une texture croustillante idéale dans diverses préparations telles que les tuiles, le croustillant, la pâte à frire ou la tempura. Grâce à Procrunx, la tuile garantit que chaque bouchée est une explosion de saveur d’olive et de texture croquante.
La confiture de tomates, enrichie de basilic frais, est un autre point fort de cette recette. La saveur naturelle et légèrement acide de la tomate est équilibrée par le parfum et la fraîcheur du basilic, créant ainsi une combinaison qui met encore plus en valeur le mascarpone crémeux. En définitive, il s’agit d’un plat estival qui, avec ses teintes vives et colorées, se présente comme une véritable alternative.
Crémeux au Mascarpone, Confiture de Tomate et Olives Noires
Ingrédients
Crémeux au mascarpone, confiture de tomate et olives noires
- 90 g Confiture de tomates et basilic
- 35 g Crémeux au mascarpone
- 10 g Tuile d’olives noires
- 0,10 g Anchois
- 50 g Feuilles de basilic frais
Confiture de tomates et basilic
- 500 g Jus de tomate
- 120 g Isomalt Sosa Ingredients
- 6 g Pectine Low Sugar Sosa Ingredients
- 30 g Glucose Liquide 40DE Sosa Ingredients
- 0,01 g Arôme naturel de basilic
- 100 g Brunoise de tomate
Crémeux au mascarpone
- 350 g Mascarpone Elle&Vire
- 150 g Lait
- 3 g Pro-pannacotta Sosa Ingredients
- 2 g Sel
Tuile d’olives noires
- 250 g Olives noires
- 100 g Eau
- 15 g Gelcrem Froid Sosa Ingredients
- 10 g Procrunx Sosa Ingredients
Instructions
Confiture de tomates et basilic
- Faire chauffer le jus de tomate et le glucose à 40 °C.500 g Jus de tomate, 30 g Glucose Liquide 40DE
- Mélanger séparément l’Isomalt et la pectine, puis ajouter le jus sous forme de pluie.120 g Isomalt, 6 g Pectine Low Sugar
- Porter à ébullition sans cesser de remuer. Verser dans un plateau et filmer.
- Laisser reposer 5 heures.
- Ajouter l’arôme et la brunoise.0,01 g Arôme naturel de basilic, 100 g Brunoise de tomate
Crémeux au mascarpone
- Bien mélanger le lait, le sel et la Pro-pannacotta. Porter à ébullition.150 g Lait, 2 g Sel, 3 g Pro-pannacotta
- Ajouter le mascarpone et continuer à remuer hors du feu.350 g Mascarpone
- Verser sur un plateau et laisser reposer au réfrigérateur.
Tuile d’olives noires
- Mélanger les olives et l’eau, puis mixer pendant deux minutes et filtrer.250 g Olives noires, 100 g Eau
- Mélanger le jus obtenu avec le reste des ingrédients, puis mixer à nouveau pendant 3 minutes jusqu’à l’obtention d’une crème épaisse.15 g Gelcrem Froid, 10 g Procrunx
- Étaler la crème sur un tapis de cuisson et sécher pendant 6 heures à 70 °C, jusqu’à ce qu’elle soit croustillante.
Assemblage final: Crémeux au mascarpone, confiture de tomate et olives noires
- Découper le crémeux au mascarpone et disposer quelques dés sur l’assiette.35 g Crémeux au mascarpone
- Ajouter la confiture de tomates au hasard.90 g Confiture de tomates et basilic
- Couper quelques morceaux d’anchois et les placer sur l’assiette.0,10 g Anchois
- Terminer l’assiette avec les tuiles d’olives et les feuilles de basilic.10 g Tuile d’olives noires, 50 g Feuilles de basilic frais