Crémeux en pâtisserie végane

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La pâtisserie végétale et végane s’est avérée, ces dernières années, à la hauteur de la pâtisserie traditionnelle. Les nombreux progrès ont permis d’obtenir les mêmes résultats. Permettre au pâtissier qui le souhaite de développer les mêmes recettes, mais avec d’autres produits et d’autres méthodes. Aujourd’hui, nous souhaitons vous parler des desserts crémeux végans. Dans un guide rapide, vous découvrirez comment ils sont préparés et la recette à suivre.

L’utilisation du crémeux dans une préparation pâtissière

La première étape consiste à bien comprendre comment ces desserts sont fabriqués afin de déterminer les substituts à rechercher. Les crémeux sont des préparations semblables aux crèmes, mais avec une texture plus crémeuse et plus compacte. Ils sont parfaits pour réaliser des intérieurs de mousses ou de tartelettes et de rester intacts lors de la coupe. Cette texture convient également à la préparation de quenelles.

La douceur des crémeux est l’une des caractéristiques texturales les plus significatives et elle a été traditionnellement liée à l’utilisation abondante d’ingrédients tels que le beurre, la crème, les œufs ou le chocolat. Cependant, ces textures crémeuses ne sont pas obtenues exclusivement grâce à ces composants conventionnels ; en réalité, elles sont obtenues par l’émulsification, une technique de génération de texture qui implique un processus physico-chimique.

Quels ingrédients peuvent être remplacés ?

Pour les crémeux, les ingrédients à remplacer sont : le jaune d’œuf, le lait, la crème et la gélatine. Voyons quelles substitutions peuvent être faites.

Le lait peut être remplacé par des smoothies végétaux, le jaune d’œuf par Natur Emul et la gélatine animale par différentes pectines. Des fibres végétales telles que Inuline peuvent également être incorporées pour obtenir des textures très crémeuses et suppléer ainsi la sensation crémeuse procurée par la crème dans les recettes crémeuses. Il existe de nombreuses pectines qui peuvent nous aider à obtenir différentes textures en fonction du crémeux. Dans ce cas, nous travaillerons principalement avec la pectine Nappage X58 et la Pectine Fruit NH.

Comment réaliser un crémeux végan ?

La proportion est la clé en pâtisserie. Nous allons donc voir comment il est possible de passer d’un crémeux au chocolat de la pâtisserie traditionnelle à son jumeau végan. Cela nous permettra de savoir comment utiliser ces mêmes mesures dans les futures élaborations.

Crémeux de Chocolat traditionnelCrémeux de Chocolat Végétal
30 % de lait55 % de lait végétal
30 % de crème10 % d’inuline
30 % nappage de chocolat 30 %30 % nappage de chocolat 30 %
7 % de jaune d’œuf1 % de Natur Emul
3 % de sucre3 % d’inuline ou de graisse végétale
1 % de gélatine1 % de pectine

Nous tenons à souligner que les pâtisseries véganes n’abusent pas de graisses végétales, car le chocolat fournit naturellement les graisses nécessaires. Cela est particulièrement évident lorsque l’on utilise des chocolats plus purs, un choix courant dans la pâtisserie végane.

Il est essentiel de noter que les proportions mentionnées ci-dessus sont des lignes directrices générales pour la préparation de crémeux. Toutefois, il est évident que ces mesures varieront d’une recette à l’autre en fonction du résultat souhaité. Les préparations à base de fruits, par exemple, peuvent avoir besoin d’un concentré légèrement plus sucré et plus léger, avec des ajustements au niveau des matières grasses, car les fruits n’en contiennent pas naturellement. D’autre part, les crémeux préparés à base de fruits secs auront une teneur en matières grasses plus élevée en soi, il sera donc nécessaire de réduire les matières grasses et de mettre l’accent sur d’autres aspects du processus de préparation. Chaque dessert a ses propres caractéristiques et il est essentiel de s’y adapter pour obtenir un résultat optimal.

De quels ingrédients avons-nous besoin pour préparer des crémeux végans ?

Passons maintenant à une liste détaillée des substituts qui peuvent être utilisés pour réaliser des crémeux. Nous souhaitons également fournir des informations utiles à leur sujet.

  • Natur Emul. Elle est essentielle pour obtenir une émulsion de la crème. C’est le principal substitut de la pectine présente dans l’œuf. Elle peut également être utilisée séparément, mais ce composé donne de meilleurs résultats.
  • Flaxfiber: Para conseguir una emulsión de un cremoso con base acuosa que sea ligero también podemos utilizar el Flaxfiber por su capacidad emulsionante y espesante.
  • Inuline à chaud. Le crémeux contient généralement une proportion élevée de crème. Les matières grasses sont essentielles en pâtisserie et ce composé peut les remplacer avec succès. Il est pratique de les remplacer, non seulement parce qu’elle facilite la préparation, mais aussi parce qu’elle offre une texture semblable et une sensation en bouche qui s’apparente à celle de la crème. Il faut garder à l’esprit qu’il est également nécessaire de remplacer les matières grasses du lait, l’inuline est donc parfaite.
  • Pectine Fruit et Pectine Nappage. Dans tout crémeux, un élément gélifiant est nécessaire pour apporter de la texture et de la solidité au crémeux. La Pectine Fruit est parfaite pour les desserts acides, tandis que l’autre convient parfaitement aux desserts plus sucrés.
  • Graisse de noix de coco désodorisée. Un très bon substitut aux graisses utilisées dans les recettes traditionnelles.

Vous trouverez ci-dessous une recette de crème au chocolat réalisée par le chef pâtissier Jordi Bordas.

Crémeux Café & Guanaja 70%

Crémeux Café & Guanaja 70%

Jordi Bordas
Pour réaliser un crémeux à base d’eau, léger et au goût pur de chocolat noir et de café, nous avions besoin d’un émulsifiant. Nous avons choisi Flaxfiber pour ses propriétés émulsifiantes et épaississantes. Le résultat est un crémeux léger et stable, qui peut être mis en œuvre dans la recette avec une poche à douille.

Ingrédients
  

  • 119 g Eau
  • 193 g Café expresso
  • 44 g Sucre de coco
  • 193 g Chocolat de couverture noir Guanaja 70% (à 45 °C) Valrhona
  • 2 g Flaxfiber Sosa Ingredients

Instructions
 

  • Mélanger l’eau et le café et chauffer à 30 °C. Ajouter le sucre de coco et mélanger au Turmix.
  • Mélanger le chocolat de couverture, le Flaxfiber et la préparation précédente et émulsionner fortement auTurmix pendant 1 minute.
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