Cornet au Chocolate

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Dans le cadre de notre engagement continu à innover et à offrir des produits de première qualité, nous avons lancé le premier stabilisateur de crème glacée et de sorbet fabriqué à partir de fibres 100 % naturelles : Profiber Stab 5.

Aujourd’hui, nous souhaitons partager avec vous une recette exclusive qui met en valeur les qualités de Profiber Stab 5 : le Cornet au Chocolat. Ce sorbet au chocolat est non seulement délicieux, mais il témoigne également de la façon dont notre stabilisateur transforme les sorbets en véritables œuvres d’art en termes d’onctuosité et de consistance.

Stabilisation du chocolat avec Profiber Stab 5

Le chocolat, qui est l’une des saveurs les plus appréciées dans le monde des desserts, présente certains défis dans sa production, en particulier dans les produits qui nécessitent une congélation, tels que les crèmes glacées et les sorbets.

La stabilisation du chocolat est cruciale pour éviter une cristallisation indésirable et pour maintenir une texture lisse et homogène. C’est là que Profiber Stab 5 joue un rôle clé.

Profiber Stab 5 est un stabilisateur naturel à base de fibres qui non seulement assure une intégration parfaite du chocolat dans le mélange de la crème glacée, mais maintient également sa structure pendant le processus de congélation et de stockage. L’utilisation de ce stabilisateur permet d’obtenir un sorbet au chocolat à la texture fine et au goût profond, sans qu’il soit nécessaire d’ajouter des additifs artificiels.

Cornet au Chocolate

Le cornet au chocolat est composé d'un sorbet au chocolat stabilisé avec Profiber Stab 5. Nous avons ajouté des grenailles de cacao en guise de garniture.

Ingrédients
  

Cornet au Chocolate

  • 150 g Sorbetau chocolat
  • 25 g Garniture caramel au chocolat
  • 15 g Croquant de biscuits
  • Cornet de glace
  • Chocolat noir 70 %

Sorbet au chocolate

  • 580 g Eau
  • 20 g Lait en poudre 1 %
  • 70 g Sucre
  • 70 g Glucose en poudre 33 DE
  • 40 g Cremsucre
  • 5 g Profiber Stab 5
  • 210 g Chocolat noir 70 %

Garniture caramel au chocolate

  • 165 g Tréhalose en poudre
  • 185 g Glucose liquide (1)
  • 350 g Crème 35 %
  • 88 g Lait (1)
  • 88 g Glucose liquide (2)
  • 1 g Vanille de Tahiti
  • 2 g Sel
  • 95 g Chocolat noir 70 %
  • 20 g Lait (2)

Croquant de biscuits

  • 550 g Biscuits María
  • 5 g Sel
  • 300 g Pâte d’amandes grillées
  • 150 g Beurre de cacao

Instructions
 

Sorbet au chocolate

  • Mélanger les liquides et chauffer à 30 °C.
  • Ajouter les solides précédemment mélangés et pasteuriser.
  • Lorsque le mélange descend en température (60 °C), ajouter le chocolat fondu et mixer à l’aide du mini-blender.
  • Laisser reposer 12 heures à froid et foisonner.

Garniture caramel au chocolate

  • Chauffer la crème, le lait, le glucose (2), la vanille et le sel à 90 °C.
  • Cuire le tréhalose et le glucose (1) à 185 °C. Ajouter la préparation de crème chaude au tréhalose et continuer à battre.
  • Poursuivre la cuisson jusqu’à 105 °C. Retirer et refroidir à 70 °C. Ajouter le chocolat et mettre au réfrigérateur.
  • Une fois froid, prendre 300 g de caramel et les mélanger avec 37 g de lait. Mettre le mélange dans un cercle de 14 cm et congeler.

Croquant de biscuits

  • Faire fondre le beurre de cacao et ajouter les autres ingrédients. Bien mélanger et utiliser.

Préparation principale: Cornet au Chocolate

  • Tremper les cornets dans le chocolat fondu et laisser cristalliser.
  • Mettre le croustillant au fond du cornet, puis le caramel.
  • Pour finir, verser la glace et décorer avec un peu de caramel.

Télécharger notre livret de recettes

Nous sommes ravis de partager avec nos clients et nos adeptes cette recette de cône de chocolat, et bien d’autres, réalisées grâce à l’expertise de nos techniciens. Nous vous invitons à télécharger notre livret de recettes exclusif, où vous trouverez plusieurs recettes qui mettent en valeur l’utilisation de Profiber Stab 5 et d’autres ingrédients de première qualité de notre portefeuille.

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