Comment stabiliser les glaces et les sorbets ?

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Avant de commencer à parler de la stabilisation des glaces et des sorbets, il est important de savoir Qu’est-ce qu’une glace ? Et surtout savoir quels sont les ingrédients de base pour les préparer.

D’une manière générale, une glace est un mélange de produits solides et liquides, soumis à une température négative, qui conserve sa texture souple, crémeuse et aérée.

Pour sa formulation, nous avons besoin de rassembler quelques ingrédients de base pour chaque recette. Il est essentiel d’équilibrer ces ingrédients et, par conséquent, de prendre en compte la composition de chacun d’eux. Le résultat doit être une stabilisation à 100 % pour pouvoir être conservé à basse température et que sa texture à la sortie du congélateur permette de le servir et de le consommer dans les meilleures conditions.

Les ingrédients fondamentaux de la glace

Les principaux ingrédients entrant dans la préparation et la stabilisation de la glace sont l’air, l’eau, les sucres, les matières grasses, les antigels, les solides et les liquides. Dans cet article, nous parlerons essentiellement de certains d’entre eux et nous compléterons avec les phases nécessaires à la mise au point d’une glace.

Il faut être conscients que si l’on prépare deux glaces identiques, en utilisant la même formule et le même processus, mais en incorporant des ingrédients de qualité différente dans chaque cas, le résultat final des deux produits sera différent en matière de saveur et d’arôme.

Par conséquent, pour préparer et stabiliser une glace de la plus haute qualité, c’est-à-dire qui réponde aux exigences les plus strictes en matière de goût, de texture et de température, il est indispensable d’utiliser la bonne technique et de mettre en œuvre le processus de préparation le plus approprié. Mais il n’est pas moins important de disposer des meilleurs ingrédients que l’on pourra trouver.

Air : la finesse de la glace

Sans air, une glace ne serait qu’une masse compacte. L’air apporte une texture douce et délicate qui permet à la glace de se dissoudre en bouche doucement et de façon homogène.

L’air ne pèse pas, il est incongelable et c’est également un isolant. Pendant la phase de maturation, une petite quantité d’air est incorporée au mélange, mais la plus grande quantité est ajoutée naturellement pendant le foisonnement par agitation au moment du refroidissement.

L’air réduit la sensation de froid de la glace et, en même temps, relève le goût.

Une glace artisanale a un overrun* moyen compris entre 25 et 35 %. Une glace industrielle peut atteindre une augmentation de 100 % de son volume.

*L’air ajouté à la glace après le foisonnement.

Eau

L’eau constitue l’ingrédient principal de la glace, quels que soient les ingrédients d’où elle provient. Pour obtenir la texture et le parfait équilibre, il faut entre 55 % et 70 % d’eau. D’où provient cette eau ? Dans la glace traditionnelle, l’eau était incorporée directement ou provenait du lait.

Actuellement, outre l’eau que nous ajoutons directement au sorbet, elle provient également, entre autres, du lait (88 %), de la crème (60 %), ou des fruits (80 à 90 %). L’eau est le seul ingrédient du mélange qui gèle à partir de 0 °C.

Le mélange eau-solides doit être le plus homogène possible, en évitant que l’eau reste à l’état pur, c’est-à-dire libre.

Sucres

Il est important de préciser que sans sucre il n’y a pas de glace. Les sucres remplissent plusieurs fonctions techniques dans la glace :

  • Ils ont un pouvoir antigel.
  • Ils apportent des solides.
  • Ils relèvent le goût.
  • Ils ont un pouvoir liant.
  • En trop grande quantité, ils rendent difficile le foisonnement.

En ce qui concerne la texture, les différents sucres ont chacun différents cristaux qui fournissent différentes textures et qui ont également un certain pouvoir « liant » qui apporte aussi une caractéristique de texture. En règle générale, on considère que le total de sucres doit être compris entre 14 et 24 % du mélange total. En ce sens, ils constituent la plus grande partie des « solides » du mélange.

Par ailleurs, un excès de sucres rendrait difficile l’incorporation d’air à la glace.

Le pouvoir sucrant (PS) et le pouvoir antigel (PA) des sucres se mesurent par rapport au saccharose. Ces données sont très importantes pour calculer et homogénéiser la dureté ou la souplesse des glaces lors de la congélation.

La teneur en sucre de la glace est de 14 à 24 % (dans les mi-sorbets aux fruits secs 14 %).

PS entre 16 et 22 % (pouvoir sucrant)

Il est calculé sur la base du sucre (saccharose) : 100 %

En fonction du type de sucre, on obtient les caractéristiques suivantes :

  • Le dextrose, le fructose et le sucre inverti donnent une consistance souple, douce et des petits cristaux.
  • Le saccharose et le lactose fournissent dureté et forme de grands cristaux.
  • Le glucose et la maltodextrine apportent un plus grand pouvoir liant ou épaississant.

PA entre 24 et 42 % (pouvoir antigel)

– 10 °C. 24 à 26 % PA

– 14 °C. 24 à 32 % PA

– 18 °C. 40 à 42 % PA

Nous analyserons donc les sucres en fonction de leurs caractéristiques utiles pour la glace.

Les caractéristiques principales sont répertoriées dans le tableau suivant :

SolidesPAPSBRIX
Sucres
Sucres (saccharose)100 %100 %100 %
Dextrose92 %172 %74 %
Glucose en poudre 33 DE94 %56 %24 %
Isomal95 %99 %50 %
Tréhalose95 %100 %45 %
Maltodextrine95 %23 %15 %
Polyols
Maltitol100 %99 %80 %
Sucres liquides
Glucose liquide 40 DE80 %76 %45 %77,4 %
Sucre inverti70 %190 %125 %72 %

Antigel

Le principal antigel utilisé de nos jours dans la préparation des glaces est la glycérine.

SolidesPAPS
Glycérine20 %342 %75 %

On utilise principalement un antigel pour diminuer le goût sucré d’une glace (glaces premium ou salées) ou pour les glaces à forte teneur en matières grasses (chocolat ou fruits secs).

Matières grasses

La matière grasse peut varier entre 3 et 12 % ; à notre avis l’idéal est compris entre 6 et 12 %.

Min. : 0 (sorbets).

Max. : 12 %.

Les lipides apportent à la glace différentes caractéristiques :

Donne plus de corps. Contribue à l’augmentation du volume.

  • Ils contribuent à augmenter le résidu sec total.
  • Elle se congèle plus facilement.
  • Ils réduisent sensiblement la sensation de froid de la glace lorsqu’elle est consommée.
  • En excès, elle réduit le goût des autres aliments.
  • Les matières grasses, du fait de leur émulsion, permettent d’incorporer de l’air afin d’obtenir une texture plus douce et crémeuse.
  • En grandes quantités, réduit le volume. Rend la texture plus douce.

Autrefois, les glaces étaient composées de plusieurs matières grasses (œuf, graisses lactées…), ce qui engendrait une distorsion au niveau de leur goût. De nos jours, on tend à préparer des glaces monoglycérides et/ou à graisse neutre afin de préserver la pureté de leur goût.

Solides et liquides

Le pourcentage de liquides dans une glace est compris entre 60 et 70 %.

Les liquides dans le mélange de la glace se trouvent essentiellement dans :

  • Lait.
  • Crème.
  • Jus de fruits.
  • Eau.

Les solides dans le mélange de la glace se trouvent essentiellement dans :

  • Sucres.
  • Matières grasses.
  • Stabilisants neutres.
  • Lait en poudre.

Ils donnent corps et masticabilité à la glace. En absorbant l’eau, ils contribuent à réduire la sensation de froid et les cristaux de glace. Trop de solides dans une glace la rendent lourde et humide. Si tous les solides ne sont pas dissouts par le liquide, ils rendent la glace granuleuse.

Les étapes de préparation de la glace

Une fois tous les ingrédients du mélange de la glace réunis et la recette équilibrée, nous pouvons commencer le processus de préparation qui consiste à rassembler les différents ingrédients en une seule unité. Pour ce faire, il faut suivre les étapes suivantes :

La pasteurisation

La pasteurisation permet d’éliminer la charge bactérienne et d’homogénéiser plus facilement tous les ingrédients entre eux et de disperser en minuscules particules les sucres et les matières grasses. La pasteurisation consiste à augmenter la température des ingrédients à 85 °C et de la baisser rapidement à 4 °C.

La maturation

La maturation consiste à laisser reposer le mélange à 4 °C, en le brassant lentement afin de permettre à toutes les substances gélifiantes de réaliser leur action. Un repos de 6 heures permet une bonne maturation.

Le foisonnement

Le foisonnement consiste à congeler et à émulsionner le mélange liquide afin d’obtenir une pâte épaisse et crémeuse grâce au froid et à l’incorporation de l’air. Il est important que le foisonnement se fasse le plus rapidement possible.

La congélation

Après le foisonnement du mélange pâteux, celui-ci atteint une température de -8 °C. Pour stabiliser le liquide du mélange et éviter que des cristaux de glace ne se forment, il est nécessaire d’abaisser ce mélange à -18 °C le plus vite possible.

Les stabilisants

Les stabilisants pour les glaces et les sorbets sont des mélanges complexes d’épaississants, d’émulsifiants, de gélifiants et d’aérants qui permettent d’obtenir des textures parfaites de glace ou de sorbet avec une grande facilité d’application. En respectant toujours au maximum la saveur que l’on souhaite texturer.

Stabilisants Sosa pour glacier

Le numéro suivi du nom du produit indique le dosage par litre de liquides.

La distinction chaud ou froid se réfère à l’utilisation. Pour une utilisation à froid, il suffit d’ajouter le produit en remuant énergiquement. Pour une utilisation à chaud, le mélange doit être préparé entre 80 °C et 90 °C.

Pour les glaces, nous recommandons :

Procrema 5 Bio Chaud : Mélange de stabilisants pour préparations bio.

Procrema 100 Froid/Chaud Natur : Mélange de stabilisants, d’épaississants, de protéines, de fibres et de sucres pour stabiliser les glaces naturellement aussi bien à froid qu’à chaud.

Pour les sorbets, nous recommandons :

Prosorbet 5 Froid/Chaud Natur : Mélange de stabilisants et d’émulsifiants.

Prosorbet 100 Froid Natur : Mélange de stabilisants, d’épaississants, de fibres et de sucres pour stabiliser le sorbet naturellement à froid.

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