Nous vivons dans un monde où de plus en plus de personnes optent pour un régime végétalien et/ou sans produits d’origine animale. Cela représente un grand défi pour la pâtisserie, et ce pour plusieurs raisons : parce que les recettes sucrées contiennent des composants d’origine animale qui remplissent des fonctions techniques importantes. Parce que les recettes sucrées contiennent des ingrédients d’origine animale qui remplissent d’importantes fonctions techniques.
C’est pourquoi il est important d’avoir les connaissances nécessaires pour savoir comment remplacer ces produits. En effet, nous considérons qu’il est essentiel de ne renoncer ni aux textures ni aux saveurs. Ainsi, nous continuerons à créer tous les types de pâtisseries que les gens veulent manger, même si elles contiennent d’autres ingrédients.
Cette fois-ci, nous parlerons des produits laitiers et de leur substitution. Les produits laitiers sont utilisés en pâtisserie pour apporter de l’onctuosité, de la texture et du goût. Pour les remplacer par des produits d’origine végétale, certains paramètres doivent être pris en compte afin d’obtenir des textures stables et parfaitement équilibrées.
Ci-dessous, nous analysons leur composition et proposons des alternatives.
Le beurre
En plus du goût qu’il apporte, le beurre possède différentes fonctions techniques : apport de matières grasses et de texture, émulsion.
Même si, selon nous, le goût du beurre n’est pas indispensable dans une pâtisserie végétale, il est néanmoins important de conserver ses propriétés techniques.
Alternatives végétales
Il existe de nombreux substituts au beurre sur le marché mais, selon le fabricant, leur composition peut varier en termes de matières grasses utilisées, de goût, de couleur, et même de caractéristiques techniques.
Pour cette raison, nous proposons nos propres substituts végétaux, qui offrent à la fois un goût neutre et des textures différentes adaptées à l’usage que vous souhaitez en faire :
- Pour une utilisation courante.
- Pour laminer, par exemple pour réaliser des pâtes feuilletées ou des recettes qui demandent une texture plus dure.
Substitut Végétal du Beurre
Ingrédients
- 150 g Eau
- 580 g Graisse de coco désodorisée
- 250 g Huile de tournesol
- 10 g Natur Emul Sosa Ingredients
- 12 g Sojawhip Sosa Ingredients
Instructions
- À l’aide d’un batteur électrique, mixer l’eau avec le Sojawhip et le Natur Emul jusqu’à obtention d’un mélange homogène.150 g Eau, 10 g Natur Emul, 12 g Sojawhip
- Faire fondre la graisse de coco et la mélanger avec l’huile de tournesol. La température du mélange d’huiles doit être de 18/20 °C.580 g Graisse de coco désodorisée, 250 g Huile de tournesol
- Ajouter progressivement les huiles à la première préparation et émulsionner à l’aide d’un batteur électrique.
- Si l’émulsion ne prend pas, c’est que le mélange a atteint une température trop élevée. Dans ce cas, laisser refroidir jusqu’à ce que le mélanger cristallise, puis émulsionner à nouveau.
- Le résultat final doit ressembler à une mayonnaise dense. Conserver au réfrigérateur, où la préparation va cristalliser et se solidifier.
Substitut Végétal du Beurre
Ingrédients
- 150 g Eau
- 300 g Graisse de coco désodorisée
- 300 g Beurre de karité
- 250 g Huile de tournesol
- 10 g Natur Emul Sosa Ingredients
- 12 g Sojawhip Sosa Ingredients
Instructions
- Dissoudre la protéine de soja dans l’eau. Ajouter le Natur Emul et mixer à nouveau jusqu’à obtention d’un mélange homogène.150 g Eau, 10 g Natur Emul, 12 g Sojawhip
- Faire fondre la graisse de coco et le beurre de karité et les ajouter à l’huile de tournesol. La température du mélange d’huiles doit être d’environ 20 °C.300 g Graisse de coco désodorisée, 300 g Beurre de karité, 250 g Huile de tournesol
- Ajouter progressivement les huiles à la première préparation et émulsionner.
- Si l’émulsion ne prend pas, c’est que le mélange a atteint une température trop élevée. Dans ce cas, laisser refroidir jusqu’à ce que le mélanger cristallise, puis émulsionner à nouveau.
- Le résultat final doit ressembler à une mayonnaise dense. Au réfrigérateur, la préparation va cristalliser et se solidifier.
Le lait
En pâtisserie, le lait permet d’apporter du liquide, du goût et de l’onctuosité aux préparations. Il possède également des propriétés émulsifiantes. Le lait est
donc lui-même une émulsion stable.
Cependant, c’est un produit facile à remplacer par une alternative végétale, comme les laits végétaux que l’on trouve sur le marché ou facilement réalisables de manière artisanale. La richesse en protéines de ces boissons leur confère la même propriété émulsifiante que le lait.
Ces préparations sont également riches en protéines, de sorte que la fonction émulsifiante du lait n’est pas perdue. Ils comprennent : le smoothie de soja, le smoothie de riz, le smoothie d’avoine, le smoothie d’amande, le smoothie de noisette et le smoothie de noix de coco.
La crème
Le cas de la crème est plus complexe car, en plus des propriétés techniques identiques à celles du lait, la crème permet d’aérer les préparations et d’y ajouter de la matière grasse.
Dans une mousse, par exemple, la fonction aérante de la crème peut être remplacée par une meringue à base de Potatowhip / Potatowhip Cold ou Sojawhip. Pour les matières grasses, on peut utiliser des alternatives comme la graisse de coco, le cacao ou le beurre de karité, ou des matières grasses avec du goût, comme des pâtes de fruits secs ou du chocolat.
Alternatives végétales
En conclusion, l’évolution vers une pâtisserie inclusive qui respecte les préférences alimentaires de chacun est non seulement possible, mais aussi passionnante. Nous avons exploré comment les produits laitiers, piliers de la pâtisserie traditionnelle, peuvent être efficacement remplacés par des alternatives végétales sans sacrifier la texture, le goût ou la qualité de nos créations. N’oubliez pas que notre dossier complet sur la pâtisserie végétale est disponible pour ceux qui souhaitent approfondir ce monde fascinant de possibilités.