Les crèmes pâtissières sont une famille de préparations à la consistance crémeuse, très utilisées dans le monde de la pâtisserie. La crème pâtissière classique est réalisée avec du lait aromatisé et sucré, et est épaissie avec du jaune d’œuf et de l’amidon (généralement de maïs). Elle est chauffée à 80 °C minimum pour faire coaguler l’amidon et le jaune d’œuf. Elle est utilisée comme fourrage ou garniture en pâtisserie, en tant que dessert à part entière ou comme accompagnement. Elle peut être plus ou moins épaisse, selon son utilisation.
Elle est aussi utilisée comme base pour d’autres types de crèmes, comme la crème mousseline (ajout de beurre), diplomate (ajout de crème fouettée) ou Chiboust (avec meringue).
De la crème pâtissière végétarienne à la crème pâtissière végétalienne
Oui, il est possible de préparer une crème pâtissière végétalienne et d’obtenir un résultat très similaire à celui d’une crème pâtissière traditionnelle. Toutefois, cela nécessite l’utilisation de produits spécifiques et une bonne connaissance des proportions à utiliser. Ci-dessous, nous l’expliquons en détail afin que tous les passionnés de pâtisserie végétalienne puissent appliquer ces connaissances par eux-mêmes.
Quelles sont les limites de la pâtisserie végétalienne ? Essentiellement deux : les œufs et le lait.
Le lait est le moindre des problèmes, il suffirait de le remplacer par n’importe quelle autre boisson végétale, comme le soja ou le riz. Dans ce cas, vous êtes libre de choisir votre option préférée. Le défi réside dans la substitution du jaune d’œuf, car il faudra apporter les caractéristiques techniques nécessaires pour que la crème ait la même texture que l’originale.
Soulignons qu’il existe aujourd’hui des amidons modifiés qui permettent d’épaissir des crèmes à roid ou à chaud, ce qui améliore considérablement la texture et la stabilité des préparations, notamment lors de la congélation. Préparer les crèmes à froid permet d’améliorer leur saveur : en évitant de chauffer les fruits, ils conservent leur fraîcheur.
Pour expliquer la fonction du jaune d’œuf dans une crème, nous prenons comme référence la crème pâtissière de base, en indiquant les produits nécessaires pour la remplacer.
Substituts pour la préparation de crème pâtissière végétalienne
Natur Emul:
Peut remplacer la lécithine, la partie mulsifiante du jaune d’œuf. Cette propriété est essentielle pour réussir l’émulsion de la crème. Il est également possible de le remplacer par de la lécithine de soja ou de tournesol.
Graisse de coco désodorisée :
Le jaune d’œuf contient environ 30 % de matières grasses. Les matières grasses sont importantes, car elles apportent de l’onctuosité à la crème, jouent un rôle dans l’émulsion et sont des agents de saveur. On peut utiliser différents types de matières grasses, comme la graisse de coco désodorisée. Le beurre de karité est également une bonne option.
Gelcrem Chaud / Gelcrem Froid :
Ils aident à épaissir des crèmes à froid ou à chaud, en améliorant significativement leur texture et leur stabilité, notamment durant la congélation. En évitant de les chauffer, la préparation à froid permet d’améliorer la saveur de certaines crèmes, comme les crèmes de fruits, qui conservent ainsi leur fraîcheur.
Préparations classiques
Crème Pâtissière au Chocolat
Ingrédients
- 700 g Boisson au riz
- 130 g Sucre
- 65 g Gelcrem Chaud Sosa Ingredients
- 1 g Sel
- 7 g Natur Emul Sosa Ingredients
- 100 g Chocolat de couverture noir 70 %
Instructions
- À l’aide d’un fouet, mélanger les ingrédients secs avec la boisson au riz puis porter à ébullition sans cesser de remuer.
- Ajouter le chocolat. Mélanger énergiquement jusqu’à obtention d’une texture lisse et homogène.
- Laisser refroidir à 4 °C et conserver au réfrigérateur.
Le Natur Emul reproduit l’action émulsifiante du jaune d’œuf. Nous obtenons une texture épaisse grâce au Gelcrem Chaud, ce qui donne une crème avec une saveur intense de chocolat et une exture très crémeuse.
Crème Pâtissière à la Noix de Coco
Ingrédients
- 380 g Boisson au riz
- 430 g Pulpe de noix de coco
- 105 g Sucre
- 68 g Gelcrem Chaud Sosa Ingredients
- 6 g Natur Emul Sosa Ingredients
- 35 g Graisse de coco désodorisée Sosa Ingredients
Instructions
- Mélanger la boisson au riz et la purée de coco.
- Dans un autre récipient, mélanger le Gelcrem Chaud, le sucre et le Natur Emul. Mélanger les deux préparations à l’aide d’un fouet et porter à ébullition sans cesser de remuer.
- Retirer du feu et ajouter la graisse de coco.
- Bien mélanger à l’aide d’un fouet jusqu’à obtention d’une crème lisse et homogène.
Ici, remplacer le jaune d’œuf est aussi important pour conserver la saveur de la noix de coco. En plus du Natur Emul et du Gelcrem Chaud, on ajoute de la graisse de coco, qui rend la texture encore plus crémeuse.
Crème Pâtissière à la Framboise
Ingrédients
- 350 g Boisson au riz
- 425 g Pulpe de framboise
- 115 g Sucre
- 75 g Gelcrem Chaud Sosa Ingredients
- 7 g Natur Emul Sosa Ingredients
- 50 g Graisse de coco désodorisée Sosa Ingredients
Instructions
- Mélanger la boisson végétale et la purée de framboise.
- Dans un autre récipient, mélanger le Gelcrem Chaud et le sucre. Mélanger les deux préparations à l’aide d’un fouet et porter à ébullition sans cesser de remuer.
- Retirer du feu et ajouter la graisse de coco et le Natur Emul.
- Mélanger jusqu’à obtention d’une crème lisse et homogène.
Crème élaborée à partir de purée de framboise additionnée d’une portion de boisson au riz, à aquelle on incorpore des fruits pour conserver le goût et la texture d’une crème pâtissière. Le Natur Emul agit comme émulsifiant, et le Gelcrem Chaud permet d’épaissir la préparation. Grâce au Gelcrem Froid, on peut réaliser des crèmes à froid avec 100 % de purée de fruits.
Crème Pâtissière à la Pistache
Ingrédients
- 700 g Boisson au riz
- 120 g Sucre
- 60 g Gelcrem Chaud Sosa Ingredients
- 1,5 g Sel
- 7 g Natur Emul Sosa Ingredients
- 100 g Pâte de pistache Sosa Ingredients
- 40 g Graisse de coco désodorisée Sosa Ingredients
- 15 g Huile de tournesol
Instructions
- Mélanger le sucre avec le sel et le Gelcrem.
- Dans un autre récipient, mélanger la pâte de pistache, l’huile de tournesol, la graisse de coco et le Natur Emul. Mélanger les ingrédients secs avec le lait végétal et porter à ébullition en mélangeant continuellement à l’aide d’un fouet.
- Retirer du feu et ajouter le mélange d’ingrédients gras ainsi que le Natur Emul. Bien mélanger jusqu’à obtention d’une crème lisse et homogène.
L’incorporation de pâte de pistache permet d’obtenir une crème avec une intense saveur de pistache. Dans cette préparation, le jaune d’œuf est remplacé par du Natur Emul et la texture est épaissie avec du Gelcrem, tout en restant légère grâce à l’incorporation d’un mélange de Graisse de coco et d’huile.
La crème pâtissière végétalienne est un classique qu’il faut maîtriser à la perfection. Nous avons examiné ici les substituts essentiels pour la réaliser sans complications, ainsi que quelques idées de proportions et de recettes qui peuvent être réalisées avec des ingrédients Sosa en tant qu’alliés.