Comment obtenir une texture crémeuse en pâtisserie ?

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De quoi les chefs de cuisine et les pâtissiers professionnels ont-ils besoin pour obtenir une texture crémeuse dans leurs préparations ? En tant que fabricants d’ingrédients haut de gamme pour la gastronomie, la pâtisserie et les glaciers, nous avons la réponse. 

Pour obtenir une texture crémeuse dans les préparations gastronomiques et pâtissières, les chefs de cuisine et les pâtissiers professionnels doivent utiliser une combinaison de techniques et d’ingrédients de haute qualité.

Nous énumérerons, ci-dessous, quelques éléments clés qui contribuent à l’onctuosité dans les préparations : 

  • Émulsification : La technique d’émulsification est essentielle pour créer des textures crémeuses. Elle consiste à mélanger deux liquides qui ne se mélangeraient normalement pas facilement, comme l’huile et l’eau. En émulsionnant ces ingrédients, on obtient un mélange stable et homogène, ce qui apporte de l’onctuosité aux préparations.
  • Matières grasses de qualité : Les matières grasses jouent un rôle fondamental dans l’onctuosité des préparations. Les chefs cuisiniers et les pâtissiers professionnels utilisent des matières grasses de haute qualité, comme celles provenant des œufs, des produits laitiers ou des graisses végétales, comme la graisse de noix de coco. Ces matières grasses apportent douceur et texture aux préparations, ce qui donne une sensation crémeuse en bouche. 
  • Ingrédients laitiers : Les produits laitiers, tels que la crème et le beurre, sont largement utilisés pour obtenir des textures crémeuses en pâtisserie. Ces ingrédients apportent onctuosité et saveur, en améliorant la qualité et l’onctuosité des desserts. 
  • Utilisation de stabilisants : Les stabilisants, tels que la gélatine, l’amidon et la gomme xanthane, peuvent être utilisés pour améliorer la texture et obtenir une plus grande onctuosité dans des préparations telles que les mousses, les crèmes et les glaces. Ces ingrédients contribuent à retenir l’eau et à maintenir une structure stable, en empêchant la formation de cristaux de glace et en offrant une texture douce et crémeuse. 
  • Processus de refroidissement et de repos : Certaines préparations requièrent un processus de refroidissement et de repos adéquat pour obtenir la texture souhaitée. Par exemple, lors de la fabrication d’une crème pâtissière, il est nécessaire de la refroidir lentement pour obtenir une consistance douce et crémeuse. Cette étape permet aux ingrédients de se déposer et de s’unir, ce qui améliore la texture finale du produit. 

Pourquoi l’onctuosité est-elle importante en pâtisserie ? 

La pâtisserie est un art qui cherche constamment à ravir les sens et à offrir des expériences culinaires uniques. L’un des objectifs les plus recherchés dans ce domaine est la création d’une préparation crémeuse qui parvienne à captiver le client dès la première bouchée. Quelle est la particularité de cette texture ? Comment faire pour que cette préparation fonde lentement dans la bouche et procure une sensation unique ?  

La texture crémeuse est essentielle dans une grande variété de préparations, qu’il s’agisse de crèmes, de mousses, de ganaches et de garnitures de gâteaux. Chacun de ces délices a en commun la capacité d’offrir au convive une expérience gastronomique unique et délicieuse.  

Contrairement aux préparations liquides, la consistance crémeuse adhère au palais et persiste, permettant aux saveurs de se développer lentement et de se mélanger harmonieusement. 

Pour obtenir cette texture tant désirée, il est essentiel que la crème ait une consistance élevée, une viscosité et une onctuosité optimales. Ces propriétés travaillent ensemble pour créer une sensation douce et agréable en bouche.  

  • La consistance élevée garantit que la crème ne se disperse pas rapidement lorsqu’elle est dégustée, permettant aux saveurs de se déployer progressivement.  
  • La viscosité appropriée permet à la crème d’adhérer au palais et de se propager dans toute la bouche, offrant ainsi une expérience sensorielle complète.  
  • Enfin, l’onctuosité joue un rôle crucial en apportant une texture douce et soyeuse, permettant à chaque bouchée de fondre progressivement et agréablement. 

Comment pouvons-nous utiliser ces caractéristiques pour créer de merveilleuses préparations crémeuses en pâtisserie ? Les possibilités sont infinies. Nous pouvons utiliser ces techniques pour préparer des glaces, des mousses de différentes saveurs, du riz au lait crémeux ou même une délicieuse crème pâtissière pour garnir nos gâteaux préférés. La clé est de trouver l’équilibre parfait entre les propriétés de viscosité et d’onctuosité, permettant aux saveurs de se démarquer et de se fondre dans chaque bouchée. 

Gâteau crémeux à l’aide des produits Sosa

Il existe plusieurs produits conçus pour donner une texture crémeuse à toutes sortes de liquides. Nous vous présentons leurs caractéristiques afin de mieux les connaître. 

Gelcrem Froid, épaississant préparé à base de fécule de pomme de terre

Gelcrem Froid est une fécule de pomme de terre modifiée qui agit comme un épaississant et fournit des textures crémeuses, comme une sorte de crème pâtissière. Il est, généralement, utilisé à froid, c’est-à-dire qu’il n’est pas nécessaire de chauffer le produit pour l’épaissir.

Son incorporation permet de préparer des crèmes froides ou des soupes épaisses gourmet. 

Il se caractérise par le fait de donner une texture lisse, transparente et brillante au liquide. De plus, il est facile à utiliser, car il se mélange à froid et permet une parfaite congélation des crèmes. Il fonctionne même avec des produits acides, il est donc idéal pour préparer, par exemple, une crème au citron. 

Inuline chaude

Il s’agit d’une fibre alimentaire à activité prébiotique dérivée du fructose qui est extraite de diverses racines et tubercules. Elle est idéale pour préparer des pâtisseries plus saines, plus légères et plus savoureuses en raison de son faible pouvoir sucrant. Cependant, elle est capable de transmettre une sensation et une texture semblables à celles des matières grasses et de maintenir l’onctuosité des gâteaux traditionnels. 

En outre, il faut tenir compte du fait que l’inuline chaude se distingue par sa propriété à donner une forte sensation crémeuse aux mets sucrés lorsqu’elle est mélangée à des liquides. Pour être plus précis, elle peut être appliquée dans toutes les préparations contenant de l’eau ou des matières grasses. Ainsi, cette inuline chaude permet de créer des crèmes à la texture parfaite, mais sans matières grasses et des gels qui retiennent beaucoup d’eau. 

C’est également le produit idéal pour remplacer en partie ou en totalité les matières grasses dans les produits, tels que les préparations cuites au four, les mousses ou les crèmes en général. Il suffit de la dissoudre dans un liquide à 70 °C pour que le processus se déroule correctement et qu’elle apporte son effet crémeux. Une fois l’inuline ajoutée au liquide, le mélange doit être mis à maturation à 5 °C pendant deux heures pour qu’il agisse correctement. Ensuite, il peut être congelé si vous le souhaitez. 

Inuline à froid

Cette fibre soluble appartient également à la gamme de texturants Sosa. Elle se dissout mieux que l’inuline chaude, mais fournit une texture légèrement moins crémeuse. Ce produit est donc spécifiquement indiqué pour être utilisé à froid avec des liquides, en l’agitant fortement pendant une minute, puis en le laissant reposer au réfrigérateur pendant 12 heures. 

D’autre part, il est également idéal pour ajouter une touche sucrée, en plus de la parfaite texture crémeuse. Ce léger goût de sucré apporté par l’inuline à froid en fait un excellent substitut des matières grasses et des sucres dans les meringues, les gâteaux, les glaces, etc. 

Nous espérons que les informations fournies dans cet article ont permis de comprendre que deux types de produits sont particulièrement intéressants : les fibres et les épaississants. Chez Sosa, nous nous efforçons chaque jour d’offrir le meilleur service à nos clients. Demandez plus d’informations ! 

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