Comment créer des textures gelées en pâtisserie ?

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Pour créer des textures gelées en pâtisserie, il est important de se poser quelques questions au préalable : de quelle consistance gélatineuse avez-vous besoin pour votre production ? Souhaitez-vous une gélatine à utiliser à chaud ou à froid ? Avez-vous besoin de congeler la production ? De plus, si vous êtes végétalien, vous aurez intérêt à chercher des substituts à la gélatine traditionnelle, car celle-ci est d’origine animale.

Dans cet article, vous trouverez des réponses à toutes ces questions et vous apprendrez à fabriquer différentes textures de gélatine en fonction de vos besoins.

Qu’est-ce qu’un gélifiant ?

Les agents gélifiants sont un groupe de texturants qui permettent de produire des gélatines (gels au sens strict du terme). Il s’agit de produits qui, de par leur structure, ont la capacité d’absorber l’eau, générant un réseau tridimensionnel qui transforme le liquide en solide ou semi-solide.

Les principales caractéristiques des gélifiants sont les suivantes :

  • Origine : animale ou végétale.
  • Texture ou type de gélification : molle, dure, crémeuse, cassante, élastique, thermoréversible, etc.
  • Température : température d’activation, de gélification et de fusion.
  • Solubilité dans différents milieux : eau, lait, alcools, agrumes, etc.
  • Caractéristiques visuelles : transparence, opacité, couleur.

Quel gélifiant choisir pour ma recette ?

Avant de choisir un gélifiant pour un usage spécifique, il convient de connaître ses possibilités et ses limites. Le bon choix d’un gélifiant fait toute la différence pour la texture de vos créations culinaires.

Lorsqu’il s’agit de choisir le bon gélifiant pour votre recette, il est essentiel de comprendre les différentes options disponibles et leurs propriétés inhérentes. La première décision à prendre, et la plus importante, est de choisir entre un gélifiant d’origine animale et un gélifiant d’origine végétale. Ce choix affecte non seulement l’origine des ingrédients, mais aussi les caractéristiques et les performances du gélifiant dans votre préparation culinaire.

Origine

L’origine d’un gélifiant correspond à l’origine de la matière première. Par exemple, l’Agar-Agar est extrait des parois cellulaires d’algues rouges. Selon l’origine, les caractéristiques du gélifiant peuvent varier.

Origine animale : le collagène est extrait du tissu conjonctif des mammifères et des poissons. Il est composé de protéines et est largement utilisé en confiserie pour créer des textures gélatineuses.

Ses principales caractéristiques sont les suivantes :

  • Bonne résistance à la congélation : comme il s’agit de protéines, elles ont une grande capacité de rétention d’eau, ce qui signifie qu’il n’y a pas de synérèse (perte d’eau) pendant les processus de congélation et de décongélation.
  • Température de gélification très basse ; ils fondent donc dans la bouche.
  • Ils se solubilisent à basse température (40 degrés Celsius).

Ses différents formats sont les suivants :

  • Feuilles de gélatine.
  • Gélatine granulée.
  • Gélatine instantanée en poudre.
Masa de gelatina. Mezclar la gelatina en polvo con agua fría en proporción 1 de gelatina por 5 de agua. Hidratar durante un mínimo 20 min. para conseguir una masa de gelatina. Se conserva 3 días a 5 grados.

Origine végétale : les gélifiants d’origine végétale sont des hydrates de carbone d’origines diverses (comme les algues, les agrumes ou les bactéries fermentées).

Bien que l’on puisse englober un grand nombre de leurs caractéristiques, elles sont très variées, d’où l’étendue de notre gamme de gélatines végétales.

Ses principales caractéristiques sont les suivantes :

  • Une fois gélifiés, ils résistent aux températures élevées.
  • Selon le type de gélifiant végétal, différentes textures peuvent être obtenues.
  • Ils constituent une alternative à la gélatine animale pour les produits végétaliens.

Les gélatines d’origine végétale se présentent généralement sous forme de poudre et, pour les activer, elles sont habituellement dissoutes dans de l’eau froide et portées à ébullition.

Nous pouvons les différencier par l’origine :

  • Algues : Agar-Agar, Gracila Gel, Kappa, Iota.
  • Microbienne : issue de la fermentation de bactéries, comme la gomme Gellan.
  • Fruits : Pectines HM et Pectines LM

La gamme de gélifiants Sosa va des gélifiants purs aux mélanges gélifiants formulés pour faciliter l’incorporation ou pour des utilisations spécifiques. Par exemple : Gélifiant végétal pour les gélatines hautement élastiques ou Vegan mousse gelatine spécifiquement formulée pour la gélification des mousses végétaliennes.

Vous connaissez maintenant les différents ingrédients pour préparer les différentes textures gélatineuses en pâtisserie ! Si vous souhaitez découvrir d’autres textures, nous vous invitons à poursuivre votre lecture : Comment créer différentes textures en pâtisserie ?

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