Comment congeler correctement en pâtisserie ?

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La congélation joue un rôle crucial en pâtisserie pour deux raisons fondamentales. Tout d’abord, elle est utilisée pour répondre aux exigences spécifiques de certaines recettes. Par exemple, lors du glaçage d’un gâteau de type mousse, il est indispensable de le congeler, sans quoi la mousse perdrait sa forme lors de l’application du glaçage chaud. De même, la congélation est utilisée pour créer des inclusions dans les entremets, ajoutant de la texture et des saveurs surprenantes à ces créations exquises. 

Outre son importance pour les recettes individuelles, la congélation est essentielle pour augmenter la production et assurer une plus grande efficacité dans le domaine de la pâtisserie. En anticipant la demande et en congelant les produits à l’avance, les pâtissiers peuvent répondre efficacement aux commandes pendant les périodes de fêtes et satisfaire le plus grand nombre de clients. Cette approche permet d’augmenter le volume de production sans compromettre la qualité, car les produits congelés conservent leur fraîcheur et leur saveur lorsqu’ils sont décongelés et servis. 

Quelques conseils pour congeler les gâteaux tout en conservant leur saveur et leur texture

Le succès de notre pâtisserie passe par la conquête du palais du client et, bien sûr, par la capacité à répondre à sa demande. Il faut donc pouvoir produire efficacement, en veillant à ce que nos gâteaux soient conservés en parfait état avant d’être consommés. 

Le processus de congélation, dans ce cas, devient quelque chose de très important, qui doit être pris en compte dès le choix des ingrédients. 

Éviter la synérèse

L’un des principaux conseils pour congeler les gâteaux est d’éviter la synérèse. Ce phénomène consiste en la perte d’eau qu’un aliment peut subir pendant le processus de congélation et de décongélation. Il entraîne une modification considérable de la texture et du goût de la préparation. 

Nous pouvons faire un splendide gâteau, mais il peut se détériorer considérablement lors de la congélation, à moins que nous n’utilisions des procédés et des ingrédients qui maintiennent sa fraîcheur jusqu’à ce qu’il soit consommé. 

L’équilibre parfait

La première chose à faire est de parvenir à un équilibre entre les solides et les liquides de la recette. Il faut estimer un pourcentage approximatif entre 20 et 30 % de solides solubles totaux (TSS ou SST) d’extrait sec pour un bon équilibre dans des recettes telles que les mousses ou les crèmes. Cela nous permettra d’avoir la première condition pour que nos préparations soient bien conservées pendant le processus de congélation. 

Ce pourcentage peut être ajusté en fonction du gâteau que nous réalisons et des ingrédients utilisés. Pour ce faire, il existe différents produits qui nous aideront à augmenter les solides. Il y a notamment des sucres ou des solides solubles (SS), également appelés agents de charge. Bien que les matières grasses soient également comptées comme des solides dans les recettes, la source peut provenir, par exemple, de produits laitiers tels que la crème, les fruits secs ou les chocolats. 

Une bonne façon d’incorporer des solides est d’ajouter de l’inuline à chaud, de Sosa Ingredients, car elle nous permet d’atteindre l’équilibre souhaité. En outre, comme elle se distingue par sa grande onctuosité, elle permet de réduire les matières grasses dans les préparations. 

L’autre alternative est l’inuline à Froid, également de Sosa Ingredients, qui est plus soluble que celle à chaud et qui est idéale pour une utilisation dans les préparations qui n’ont pas besoin d’être chauffées, par exemple, les bases meringuées pour aérer les mousses. Elle permet également de réduire les sucres et le goût sucré ainsi que de réduire partiellement les matières grasses du fait de son onctuosité. 

Texturants pour la congélation

Il existe plusieurs texturants qui nous permettent de modifier la texture de nos gâteaux, tout en respectant le goût et la couleur des préparations. Si l’on parle des gélifiants d’origine végétale, les pectines sont les plus adaptées pour résister aux processus de congélation et respecter l’originalité de la recette, une fois décongelée.

Vegan Mousse Gelatin de Sosa Ingrédients est un substitut parfait à la gélatine d’origine animale. Elle est préparée à partir d’un mélange d’amidon de tapioca modifié et d’agar-agar. C’est un excellent choix pour les végétariens et les végans qui cherchent à préparer des desserts sans ingrédients d’origine animale. Elle est parfaite pour gélifier les mousses et pouvoir les découper, en obtenant une texture très agréable en bouche. 

Quant aux épaississants, nous avons le Gelcrem Froid, un autre produit qui nous permet d’équilibrer la texture de nos gâteaux et d’éviter la synérèse. Il est préparé à partir de fécule de pomme de terre et nous permet d’épaissir sans avoir besoin de chauffer, en ajoutant seulement le produit au liquide. Par exemple, il est possible d’ajouter le Gelcrem froid à une purée de fruits par une simple agitation mécanique. 

En outre, il apporte beaucoup d’onctuosité et a la capacité de réduire ou de remplacer les produits laitiers, dans le cas des crèmes. Cet épaississant réagit bien à la congélation sans produire de synérèse, contrairement aux autres amidons. 

L’utilisation de stabilisants pour compléter nos recettes

Les stabilisants complètent le catalogue de produits qui parviennent à respecter la structure de nos gâteaux lors du processus de congélation. 

Si nous envisageons de faire des gâteaux glacés, les stabilisants nous permettront d’obtenir plus d’épaisseur, une meilleure émulsion et une plus grande stabilité de la glace une fois décongelée. Les plus utilisées sont la Gomme de guar et la gomme de caroube. Nous recommandons cette dernière pour les processus qui doivent être chauffés en raison de sa meilleure hydratation à chaud, contrairement à la gomme de guar qui est plus soluble à froid.  

Il existe chez Sosa Ingredients, la marque qui permet aux gâteaux de rester resplendissants, deux produits capables de stabiliser la texture de nos glaces, ce qui facilite la formulation des recettes. 

D’une part, Procrema 100 froid/chaud Natur un stabilisant qui contient un mélange d’épaississants, de fibres, de protéines et de sucres. Il est parfait pour les glaces et les gâteaux glacés, car il fournit 10 % de solides, en ayant à ajouter seulement 15 à 20 % de sucres, ce qui permet d’obtenir les solides nécessaires au bon équilibre des glaces. En outre, il contribue au maintien de l’émulsion ainsi que de la stabilité et assure l’aération nécessaire à un bon foisonnement. Il se distingue par ses ingrédients naturels et parce qu’il peut être utilisé à froid et à chaud.

Pour les sorbets, nous avons l’option plus appropriée Prosorbet 100 Froid Natur. Ses caractéristiques et son utilisation sont semblables au Procrema 100 froid/chaud Natur​, mais avec une texture plus adaptée pour conserver l’essence et la fraîcheur du fruit.  

Tous deux se caractérisent par leur pouvoir anticristallisant élevé qui améliore la texture lors de la congélation.

En résumé, les processus de congélation en pâtisserie sont essentiels à la fois pour répondre aux exigences de certaines recettes et pour augmenter l’efficacité et répondre à la demande aux moments importants. La congélation est un outil indispensable pour les pâtissiers, leur permettant de créer des desserts aux formes impeccables et d’offrir une variété de saveurs et de textures uniques. Elle leur permet également d’effectuer les préparations à l’avance et de répondre efficacement aux besoins de leurs clients, même pendant les périodes les plus chargées de l’année. 

Vous savez maintenant comment congeler en pâtisserie, mais si vous souhaitez devenir un pâtissier professionnel, vous trouverez dans notre blog des astuces et des conseils pour y parvenir. Vous pouvez obtenir des préparations pâtissières parfaitement conservées, même après le processus de congélation, en ajoutant simplement les bons ingrédients permettant d’éviter la synérèse.

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