Le développement de la pâtisserie végétale est la réponse idéale à la tendance croissante du végétalisme. Contrairement à l’utilisation traditionnelle de beurre, d’œufs ou de crème dans la pâtisserie, nous proposons des solutions à travers nos ingrédients pour créer des recettes à base de produits végétaux.
Cela ne signifie pas pour autant qu’il faille renoncer à des textures, des saveurs ou des arômes stimulants. Au contraire, l’utilisation de produits d’origine végétale est l’occasion d’étudier et de découvrir de nouvelles expériences, tout en préservant la pureté authentique d’ingrédients tels que les fruits, le chocolat ou les noix.
Nous visons une gastronomie moderne, basée sur quatre piliers : moins de graisses, moins de sucres, des textures contrastées et des saveurs plus accentuées. La fonction technique des éléments d’origine animale est pleinement assurée par les ingrédients d’origine végétale qui les remplacent. Il est ainsi possible d’obtenir une pâtisserie végétalienne de qualité optimale.
Dans cet article, nous aborderons l’une des préparations pâtissières les plus fréquentes : le biscuit, et nous trouverons des solutions pour remplacer les ingrédients d’origine animale et la rendre 100 % végétalienne.
Qu’est-ce qu’une biscuit ?
Le biscuit est une masse battue cuite, élaborée principalement avec de la farine, des œufs et du sucre. Selon le type de biscuit, les proportions de ces ingrédients peuvent varier, de même que la manière de les intégrer : mélangés directement (comme dans un cake), œuf monté avec le sucre, blancs et jaunes montés séparément, etc. On peut également y ajouter d’autres ingrédients, comme de la matière grasse (chocolat, huiles, beurre, fruits secs), des épices ou des fruits, qui modifient eux aussi la structure du biscuit.
Afin d’expliquer le rôle de l’œuf dans une masse battue et de savoir par quels ingrédients il peut être remplacé, prenons comme référence une portion de biscuit classique
Si vous souhaitez obtenir plus d’informations sur les fonctions techniques de l’œuf, vous pouvez vous rendre sur le site : Les indispensables en pâtisserie végétale
Substituts pour la préparation de biscuits végétaux
Potatowhip:
Potatowhip est une protéine obtenue à partir de la pomme de terre. Il permet de remplacer les protéines de l’œuf, aussi bien celles contenues dans le jaune que dans le blanc. On peut ainsi incorporer de l’air à la préparation en battant ou en foisonnant le mélange. Par ailleurs, Potatowhip produit le même effet coagulant et émulsifiant que l’œuf.
Natur Emul:
Natur Emul est une fibre obtenue à partir d’agrumes qui permet de remplacer la partie émulsifiante du jaune d’œuf, qu’on appelle la lécithine. Il aide à l’émulsion dans les masses battues à haute teneur en matières grasses. Sa capacité d’absorption permet également d’y incorporer davantage d’eau.
Grasa de coco desodorizada:
Un œuf contient environ 12 % de matières grasses. Les matières grasses sont importantes pour donner au biscuit sa texture crémeuse. Elles interviennent aussi dans l’émulsion et permettent de transmettre les saveurs. Il est possible d’utiliser différents types de matières grasses, comme la graisse de coco ésodorisée ou le beurre de karité.
Préparations classiques
Biscuit aux Amandes
Ingrédients
- 15 g Potatowhip
- 330 g Eau
- 150 g Sucre
- 100 g Farine de force
- 300 g Farine d’amandes
- 50 g Tréhalose
Instructions
- Mélanger l’eau et le Potatowhip avec un batteur électrique pendant une minute.
- Foisonner le mélange au batteur électrique puis ajouter la tréhalose et le sucre à la meringue et continuer à foisonner pendant 3 minutes.
- Enfin, ajouter la farine et la farine d’amandes préalablement tamisées à l’aide d’une maryse.
- Étaler sur une plaque et cuire à 200 °C pendant 9 minutes.
Potatowhip est un agent aérant et coagulant. En remplaçant une partie du sucre par de la tréhalose, on diminue la saveur sucrée tout en renforçant le goût de l’amande.
Biscuit au Chocolat
Ingrédients
- 400 g Eau
- 20 g Potatowhip
- 250 g Chocolat de couverture noir 64 %
- 50 g Tréhalose
- 160 g Sucre
- 130 g Farine faible
- 7 g Baking Powder Fast
- 1 g Gomme xanthane
Instructions
- Mélanger l’eau avec le Potatowhip et la gomme xanthane et mixer pendant une minute avec un batteur électrique.
- Foisonner au batteur électrique jusqu’à obtention d’une meringue à la texture ferme. Ajouter le sucre et la tréhalose et continuer à foisonner pendant 3 minutes.
- Faire fondre le chocolat à 40 °C et l’incorporer délicatement à la meringue.
- Enfin, ajouter la farine et la levure préalablement tamisées en mélangeant délicatement à l’aide d’une maryse.
- Étaler sur une plaque de cuisson et cuire à 190 °C pendant 8 minutes.
La gomme xanthane apporte davantage de stabilité à la meringue en aidant à conserver la structure de la masse.aporta un plus de estabilidad al merengue ayudando a mantener la estructura de la masa.
Biscuit au Basilic
Ingrédients
- 220 g Sucre
- 45 g Cremsucre Sosa Ingredients
- 250 g Farine faible
- 10 g Bicarbonate de soude
- 7 g Basilic lyophilisé en poudre Sosa Ingredients
- 30 g Potatowhip Sosa Ingredients
- 350 g Eau
- 60 g Huile de tournesol
- 1 g Sel
Instructions
- Mélanger l’eau et le Potatowhip avec un batteur électrique pendant une minute.
- Foisonner le mélange au batteur électrique, puis ajouter progressivement le sucre et continuer à foisonner jusqu’à obtention d’une meringue à la texture ferme.
- Dans un autre récipient, mélanger le Cremsucre avec l’huile et incorporer le mélange à la meringue.
- Ajouter la farine, le basilic en poudre et le bicarbonate préalablement tamisés à l’aide d’une maryse.
- Disposer sur une plaque de cuisson et cuire environ 12 minutes à 175 °C.
Nous remplaçons la meringue par une version réalisée avec du Potatowhip comme agent levant et émulsifiant. Nous utilisons du basilic lyophilisé en poudre, qui apporte du goût et de la couleur et s’intègre facilement.
Biscuit au Fruit de la Pasion
Ingrédients
- 240 g Purée de fruit de la passion
- 160 g Sucre
- 20 g Potatowhip
- 40 g Tréhalose
- 80 g Huile de tournesol
- 10 g Baking Powder Std
- 120 g Farine faible
- 20 g Fécule de maïs
- qs Sucre glace
Instructions
- Mélanger la purée avec le Potatowhip à l’aide d’un batteur manuel. Foisonnner le mélange à l’aide d’un mixeur plongeant réglé sur vitesse 3.
- Mélanger les sucres et les ajouter à la préparation en trois fois, comme pour une meringue française.
- Verser progressivement l’huile dans la meringue et bien mélanger.
- Dans un autre récipient, mélanger le reste des ingrédients solides et ajouter le mélange à la meringue avec des mouvements enrobants jusqu’à intégration complète.
- Étirer la pâte pour former des boudoirs sur une plaque recouverte de papier cuisson puis enfourner à 180 °C pendant 6 minutes.
Nous réalisons une meringue en utilisant de la purée de fruits mélangée à du Potatowhip afin d’intensifier le goût du biscuit.
Aujourd’hui, les professionnels de la cuisine et de la pâtisserie disposent d’une infinité de produits à utiliser dans leurs créations de pâtisseries végétales. Grâce aux avancées technologiques et à l’innovation développées chez Sosa Ingredients, la qualité et la variété de notre contribution au monde de la gastronomie augmentent chaque jour.