Air de Chocolat

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Aujourd’hui, nous vous proposons une recette qui défie les conventions : l’air au chocolat. Dans la gastronomie contemporaine, les airs sont devenus un outil inestimable pour surprendre et ravir les convives, en ajoutant une dimension de légèreté et de délicatesse aux plats. Dans ce cas, nous combinons l’intensité du chocolat avec la douceur éthérée d’un air, créant ainsi une expérience sensorielle unique qui défie les attentes traditionnelles.

Pour réaliser cette prouesse culinaire, nous nous sommes tournés vers un ingrédient clé : la lécithine de soja. La lécithine de soja, un émulsifiant naturel dérivé des graines de soja, est essentielle à la création d’airs et d’autres textures spongieuses dans la cuisine moderne. Sa capacité à stabiliser les émulsions et à créer des structures aériennes microscopiques dans les liquides est fondamentale pour obtenir la légèreté et la consistance souhaitées dans notre air de chocolat. Grâce à cet ingrédient technique, nous transformons le chocolat en une expérience qui défie la gravité et captive les sens.

Si vous souhaitez en savoir plus sur les textures aérées, nous vous invitons à consulter : Qu’est-ce que l’aération ? Découvrez comment préparer des textures aérées

Air de chocolat

Pour créer un air de chocolat, nous utilisons un ingrédient clé : la lécithine de soja, dont la capacité à stabiliser les émulsions et à créer des structures d'air microscopiques dans les liquides est essentielle.

Ingrédients
  

  • 325 g Couverture au chocolat au lait 40% Jivara Valrhona
  • 175 g Beurre de cacao Valrhona
  • 10 g Lécithine de soja Sosa Ingredients

Equipment

  • 1 Foam Kit

Instructions
 

  • Faire fondre le beurre de cacao jusqu'à 60 ºC et mélanger avec la lécithine de soja.
    175 g Beurre de cacao, 10 g Lécithine de soja
  • En même temps, faire fondre la couverture à 45 ºC et la mélanger avec le beurre de cacao.
    325 g Couverture au chocolat au lait 40%
  • Utiliser le kit mousse pour faire des bulles à 40 ºC.
  • Laisser cristalliser au congélateur pendant 1 heure et couper en morceaux irréguliers. Conserver au réfrigérateur.
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