La esferificación es una técnica de gelificación revolucionaria que permite encapsular líquidos dentro de un gel fino, creando esferas que simulan caviares, perlas y otras formas sorprendentes. Su espectacularidad visual y la explosión de sabor que provocan en el paladar han convertido esta innovación en un clásico tanto en la pastelería como en la cocina moderna.
Historia de la esferificación
La técnica de esferificación, originada en la industria alimentaria en 1946 por William J.M. Peschardt para Unilever, fue perfeccionada y popularizada por el reconocido chef Ferran Adrià en el restaurante El Bulli en los años 2000. Basada en principios de la química alimentaria, esta innovadora técnica permitió a los chefs vanguardistas experimentar con nuevas texturas y presentaciones, transformando la gastronomía contemporánea. Desde entonces, cocineros de todo el mundo la han adoptado y adaptado, consolidándola como una herramienta esencial en la cocina moderna.
Ingredientes fundamentales
Para llevar a cabo la esferificación, se necesitan tres ingredientes clave:
Derivado de algas, es el agente que reacciona con el calcio para formar una película gelificada alrededor del líquido. Es esencial en ambas técnicas de esferificación.
Sal cálcica. Utilizado principalmente en la esferificación directa, este tipo de calcio permite la reacción con el alginato para formar la capa de gel. Se incorpora de forma muy rápida en el medio sin necesidad de aplicar túrmix.
Gluconato cálcico y lactato cálcico. Mezcla de dos sales que nos permiten incorporar calcio a un medio sin aporte de sabor. Empleado en la esferificación inversa, es preferido por su neutralidad en sabor, permitiendo encapsular líquidos sin alterar su sabor original.
Tipos de esferificación
Existen dos tipos principales de esferificación: directa e inversa. A continuación, se explican las diferencias y los procesos de cada una.
Esferificación directa
En la esferificación directa, el alginato se mezcla directamente con el líquido que se desea esferificar. Este método es ideal para líquidos no lácteos y sin calcio propio. Aquí se emplean tres baños:
- Baño de Alginato: Se mezcla el líquido a esferificar con alginato. Se aplica el túrmix y se deja reposar hasta que pierda todo el aire. Si el pH del líquido es inferior a 4, se añade citrato sódico (Kit pH) para ajustar la acidez. Si se excede en el uso del Kit pH provocará un mal sabor al producto.
- Baño de Cloruro de calcio: El líquido con alginato se sumerge en un baño de cloruro de calcio (5-8 g por litro dependiendo del tamaño de la esfera), donde la reacción forma una capa que se irá gelificando hacia su interior. Cuando más tiempo transcurra dentro del baño, más gelificada quedará.
- Baño de agua: Finalmente, las esferas se enjuagan en agua para eliminar el sabor amargo del cloruro de calcio.
A continuación un ejemplo de receta donde utilizamos la esferificación directa con un líquido de pH inferior a 4: Caviar de Fresa. Por lo que debemos utilizar todos los ingredientes recomendados: Alginato, Kit pH y el Clorur.
Caviar de Fresa
Ingredientes
- 300 g Puré de fresa
- 50 g Agua
- 50 g Jarabe TPT
- 20 g Pasta concentrada de fresas
- 1 g Alginat Sosa Ingredients
- 2 g Kit pH Sosa Ingredients
- Baño de cloruro
Baño de cloruro
- 1000 g Agua
- 5 g Clorur Sosa Ingredients
Equipment
- 1 Caviar Box
Elaboración paso a paso
Caviar de Fresa
- Triturar todos los ingredientes, excepto el Baño de Clorur, durante 5 minutos.300 g Puré de fresa, 50 g Jarabe TPT, 20 g Pasta concentrada de fresas, 1 g Alginat, 2 g Kit pH, 50 g Agua
- Llenar el Caviar Box o con una jeringuilla crear el caviar disponiendo gotas dentro del Baño de ClorurBaño de cloruro
Baño de Clorur
- Mezclar los ingredientes durante 5 minutos con ayuda de un bati dor eléctrico yreservar.1000 g Agua, 5 g Clorur
Esferificación inversa
La esferificación inversa se utiliza para líquidos que contienen calcio, como productos lácteos. En este método, los roles de los baños de alginato y calcio se invierten:
- Baño de calcio: El líquido a esferificar se mezcla con gluconolactato de calcio. Si el líquido es muy líquido, se añade Gelespessa (6g por kilo) o Xantana (2g por kilo) para darle la densidad necesaria.
- Baño de Alginato: Las esferas se sumergen en un baño de alginato (5 g por litro de agua sin calcio), formando una capa gelificada en el exterior mientras el interior permanece líquido.
- Baño de agua: Las esferas se enjuagan en agua para limpiar cualquier residuo de alginato.
Gracias a la inversión de baños se obtiene una esfera que siempre queda líquida por dentro, ya que la capa que se forma gelifica hacia fuera.
Esferificación de Cereza
Ingredientes
- 250 g Puré de cereza
- 50 g Azúcar (1)
- 5 g Gluconolactato Sosa Ingredients
- 2,5 g Goma Xantana Sosa Ingredients
- 5 g Alginat Sosa Ingredients
- 1000 g Agua
- 150 g Azúcar (2)
- 150 g Trehalosa Sosa Ingredients
Equipment
- 1 Cuchara de esferificación
Elaboración paso a paso
- Mezclar muy bien el agua con el Alginato, el azúcar 2 y la Trehalosa durante 5 minutos. Dejar el baño en la nevera unos 30 minutos.1000 g Agua, 150 g Azúcar (2), 150 g Trehalosa
- Mezclar la pulpa de cereza con el azúcar 1, la Xantana y el Gluconolactato.250 g Puré de cereza, 2,5 g Goma Xantana, 5 g Gluconolactato
- Con un biberón y la cuchara esferificadora hacer una esfera en el baño de Alginato.5 g Alginat
- Reposar en el baño de alginato durante 30 segundos y sacarlo suavemente con una cuchara de esferificación.
- Limpiarla esfera con un baño de agua limpia y reservar las esferas en un baño de aceite antes de usar.
Multiesferificación
La multiesferificación es una técnica avanzada dentro del mundo de la esferificación que permite combinar diferentes tipos de esferas en un solo plato, creando una experiencia culinaria única tanto en sabor como en textura. Esta técnica no solo muestra la habilidad y creatividad del chef, sino que también ofrece una presentación visual impresionante y una explosión de sabores en cada bocado.
Proceso de Multiesferificación: Tomate y Burrata
Para ilustrar la técnica de multiesferificación, vamos a combinar Esferas de Tomate y Burrata. Ambas esferas se preparan utilizando la técnica de esferificación inversa, garantizando un interior líquido y una capa externa gelificada.
Multiesferificación de Tomate y Burrata
Ingredientes
Multiesferificación de Tomate y Burrata
- 100 g Esfera de tomate
- 100 g Esfera de burrata
- 1000 g Baño de Alginat
Esfera de tomate
- 250 g Zumo de tomate licuado
- 2 g Gelespessa Sosa Ingredients
- 5 g Gluconolactat Sosa Ingredients
Esfera de burrata
- 300 g Burrata
- 100 g Leche
- 2 g Gelespessa Sosa Ingredients
Baño de Algitat
- 1000 g Agua
- 5 g Alginat Sosa Ingredients
Equipment
- 1 Cuchara de esferificación
Elaboración paso a paso
Esfera de tomate
- Triturar todos los ingredientes 5 minutos excepto el baño.250 g Zumo de tomate licuado, 2 g Gelespessa, 5 g Gluconolactat
- Crear la esferificación en el Baño de Alginat.1000 g Baño de Alginat
Esfera de burrata
- Triturar todos los ingredientes 5 minutos excepto el baño.300 g Burrata, 100 g Leche, 2 g Gelespessa
- Crear la esferifi caciónen el Baño de Alginat.1000 g Baño de Alginat
Baño de Algitat
- Mezclar los ingredientes y triturar durante 5 minutos. Reservar.1000 g Agua, 5 g Alginat
Multiesferificación de Tomate y Burrata
- Retirar las esferas del baño de Alginat, sin limpiarlas, y colocarlas en el molde deseado.100 g Esfera de tomate, 100 g Esfera de burrata
- Disponerlas de manera aleatoria y dejarlas reposar 5 minutos. Desmoldar
Invitación especial
Esperamos que este artículo te haya inspirado a explorar el fascinante mundo de la esferificación y la multiesferificación. Si deseas ver una demostración en vivo y aprender a preparar cuatro tipos diferentes de esferificaciones, te invitamos a visitar nuestro canal de YouTube. Nuestros chefs te guiarán paso a paso en el proceso, compartiendo consejos y técnicas que te ayudarán a perfeccionar estas innovadoras técnicas culinarias.
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En conclusión, la esferificación ofrece un mundo de posibilidades creativas en la gastronomía. Con los ingredientes adecuados y una comprensión básica de las técnicas, cualquier chef puede llevar sus platos a nuevas alturas, deleitando a los comensales con innovaciones culinarias que cautivan tanto la vista como el paladar.