Hoy nos complace recuperar un dossier inspirando en el verano, elaborado por el el reconocido chef Carles Mampel, un colaborador de confianza con quien hemos trabajado durante muchos años. Carles Mampel es un referente en la pastelería tanto en España como en el mundo, conocido por su creatividad y habilidad para transformar ingredientes en auténticas obras de arte.
Esfera de Mojito: La esencia del verano
Una de las creaciones más destacadas de esta colaboración es la «Esfera de Mojito». Este postre encapsula perfectamente la frescura y la vivacidad del verano, combinando sabores refrescantes. En esta receta, Carles Mampel ha empleado una variedad de gelificantes que destacan por sus propiedades únicas y su capacidad para transformar texturas. Entre ellos se encuentran:
- Agar-agar: Un gelificante vegetal conocido por su poder gelificante y su transparencia.
- Freeze Veggie Gel: Ideal para crear gelatinas estables que resisten la congelación y descongelación, perfectas para preparaciones frías.
- Gelatina de bovino: Clásica y versátil, aporta una textura suave y maleable a las preparaciones.
Estas técnicas y gelificantes permiten crear una experiencia sensorial única, donde cada esfera de mojito se convierte en una explosión de sabor y frescura, ideal para los días soleados y las noches cálidas del verano.
Esfera de Mojito
Ingredientes
Esfera de Mojito
- 20 g Masa de baba
- 5 g Jarabe de ron
- 80 g Ganache montada de yuzu
- 20 g Xop de menta
- 2 g Menta fresca
Masa de Baba
- 240 g Harina de fuerza
- 15 g Huevo entero
- 4 g Sal
- 60 g Miel de castaña
- 30 g Levadura prensada de panadería
- 140 g Mantequilla 82% sin sal Elle&Vire
Jarabe de Ron
- 800 g Agua
- 400 g Azúcar
- 180 g Ron
- 1 g Agar-Agar Sosa Ingredients
- 1 g Vaina de vainilla de Tahiti Norohy
Ganache Montada de Yuzu
- 200 g Cobertura Inspiration yuzu Valrhona
- 120 g Nata 35% (1) Elle&Vire
- 50 g Azúcar
- 30 g Puré de yuzu
- 800 g Nata 35% (2) Elle&Vire
- 50 g Masa de gelatina
Masa de gelatina
- 20 g Gelatina de bovino en polvo
- 100 g Agua
Xop de Menta
- 150 g Jarabe TPT
- 350 g Agua
- 0,50 g Colorante verde menta hidrosoluble Sosa Ingredients
- 35 g Freeze Veggie Gel Sosa Ingredients
- 2 g Caviar de vainilla
- 2 g Menta fresca
Elaboración paso a paso
Masa de Baba
- Amasar todo junto menos la mantequilla y la miel.240 g Harina de fuerza, 15 g Huevo entero, 4 g Sal, 30 g Levadura prensada de panadería
- Seguidamente fundir la mantequilla, mezclar con la miel y añadirlo tibio a la masa.140 g Mantequilla 82% sin sal, 60 g Miel de castaña
- Rellenar moldes de silicona, fermentar ligeramente.
- Cocer a 180 °C durante 15 minutos aproximadamente.
Jarabe de Ron
- Hervir todo junto y añadir el ron al final.800 g Agua, 400 g Azúcar, 180 g Ron, 1 g Agar-Agar, 1 g Vaina de vainilla de Tahiti
- Verter sobre los mini babas y dejar reposar una noche hasta que queden bien empapados. Escurrir y reservar.
Ganache Montada de Yuzu
- Hervir la nata (1) con el azúcar y la masa de gelatina.120 g Nata 35% (1), 50 g Azúcar, 50 g Masa de gelatina
- Fundir la cobertura de yuzu y añadir la nata hervida y el puré de yuzu.200 g Cobertura Inspiration yuzu, 30 g Puré de yuzu
- Por último mezclar la nata (2) y dejar reposar durante12 horas en nevera.800 g Nata 35% (2)
- Montar y colocar en el molde mini esfera con el mini baba en interior y congelar.
Masa de gelatina
- Mezclar la gelatina y el agua. Dejar hidratar 30 minutos en la nevera.20 g Gelatina de bovino en polvo, 100 g Agua
- Fundir en baño María o microondas y volver a dejaren nevera hasta su uso.
Xop de Menta
- Mezclar todo junto y llevar a ebullición.150 g Jarabe TPT, 350 g Agua, 0,50 g Colorante verde menta hidrosoluble, 35 g Freeze Veggie Gel, 2 g Caviar de vainilla, 2 g Menta fresca
- Utilizar para bañarlas esferas.
Montaje final: Esfera de Mojito
- Montar la ganache y llenar los moldes hasta la mitad con ella.80 g Ganache montada de yuzu
- Colocar la esfera de baba en el centro, colocar la otra parte del molde y terminar de rellenar con más ganache.20 g Masa de baba
- Congelar.
- Preparar el xop de menta y bañar las piezas por inmersión.20 g Xop de menta, 5 g Jarabe de ron
- Decorar con hojas de menta fresca y de caléndula.2 g Menta fresca
Descarga «Pastelería de Verano» por Carles Mampel
Para aquellos que buscan dar un toque veraniego a sus postres, les invitamos a descargar el dossier titulado «Pastelería de Verano», diseñado por Carles Mampel. Este dossier contiene 4 recetas que capturan la esencia del buen tiempo y la alegría del verano. Cada receta ha sido meticulosamente desarrollada para inspirar y desafiar su creatividad en la cocina.
No pierdas la oportunidad de enriquecer tu repertorio culinario con estas inspiradoras creaciones veraniegas. Descarga el dossier y descubra cómo los ingredientes de Sosa Ingredients y el talento de Carles Mampel pueden transformar tu pastelería.
Demostración en youTube: Carles Mampel y «Pastelería de Verano»
Además, para aquellos que prefieren una guía visual, os invitamos a ver un video exclusivo en nuestro canal de YouTube, donde Carles Mampel realiza una demostración paso a paso de las recetas que se encuentran en el recetario «Pastelería de Verano». No te pierdas esta oportunidad de aprender directamente del maestro y de ver en acción las técnicas y los ingredientes que harán que tus creaciones veraniegas sean todo un éxito.