Los crujientes dentro de los platos gastronómicos tienen múltiples funciones y se utilizan para agregar textura, sabor y presentación a la comida. En esta receta el chef Martin Lippo nos presenta un Crujiente de Zanahoria en diferentes formas; donde agrega Dextrosa 100% en polvo, Isomalt como sustituto de la sacarosa y el Procrunx para añadir sólidos a la receta.
Aquí describimos algunas razones por las que se utilizan los elementos crujientes en la gastronomía:
Textura: Los crujientes añaden una sensación crujiente y satisfactoria a los platos, lo que puede ayudar a equilibrar las texturas suaves o cremosas de otros componentes del plato. Pueden proporcionar contraste y variedad en cada bocado, lo que hace que la experiencia culinaria sea más interesante.
Sabor: Los elementos crujientes pueden tener su propio sabor distintivo, lo que agrega otra dimensión de gusto a la comida. Pueden ser sazonados con especias, hierbas u otros condimentos para realzar el sabor general del plato.
Presentación: Los crujientes se utilizan a menudo como elementos decorativos en la presentación de platos. Aportan color, forma y altura visualmente atractiva, lo que hace que el plato sea más agradable a la vista. Pueden usarse como guarnición o como elemento central en la presentación del plato.
Contraste de temperatura: Algunos crujientes se sirven fríos o se utilizan como cobertura en platos calientes, lo que crea un contraste de temperatura agradable. Esto puede realzar la experiencia sensorial al combinar temperaturas frías y calientes en un solo bocado.
Durabilidad: Los crujientes también pueden ser utilizados para agregar durabilidad a ciertos platos, especialmente aquellos que pueden volverse blandos o perder textura con el tiempo. Los crujientes pueden mantenerse crujientes incluso después de un tiempo, lo que ayuda a preservar la calidad de la comida.
Los crujientes en los platos gastronómicos son utilizados principalmente para agregar textura, sabor y presentación visual. A continuación la receta de Crujiente de Zanahoria del chef Martin Lippo.
Crujiente de Zanahoria
Ingredientes
- 450 g Zanahorias
- 40 g Azúcar glacé
- 65 g Isomalt Sosa Ingredients
- 15 g Glucosa líquida 40DE Sosa Ingredients
- 10 g Procrunx Sosa Ingredients
Elaboración paso a paso
- Pelar y cortar las zanahorias en trozos regulares. Cocerlas al horno al vapor a 100ºC durante 15 minutos o hasta que estén blandas.450 g Zanahorias
- Pesar 300g de zanahorias y ponerlas en una batidora de vaso. Agregar el resto de los ingredientes. Triturar finamente. Colar. Reservar en la nevera, tapado, durante 12 horas.40 g Azúcar glacé, 65 g Isomalt, 15 g Glucosa líquida 40DE, 10 g Procrunx
- Colocar una plantilla de espatulado encima de una hoja de teflón. Extender la mezcla de zanahoria encima con una espátula.
- Retirar la plantilla y deshidratar a 55°C durante 24 horas.
- Cuando esté deshidratado conservar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.