Crujiente de Zanahoria

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Los crujientes dentro de los platos gastronómicos tienen múltiples funciones y se utilizan para agregar textura, sabor y presentación a la comida. En esta receta el chef Martin Lippo nos presenta un Crujiente de Zanahoria en diferentes formas; donde agrega Dextrosa 100% en polvo, Isomalt como sustituto de la sacarosa y el Procrunx para añadir sólidos a la receta.

Aquí describimos algunas razones por las que se utilizan los elementos crujientes en la gastronomía:

Textura: Los crujientes añaden una sensación crujiente y satisfactoria a los platos, lo que puede ayudar a equilibrar las texturas suaves o cremosas de otros componentes del plato. Pueden proporcionar contraste y variedad en cada bocado, lo que hace que la experiencia culinaria sea más interesante.

Sabor: Los elementos crujientes pueden tener su propio sabor distintivo, lo que agrega otra dimensión de gusto a la comida. Pueden ser sazonados con especias, hierbas u otros condimentos para realzar el sabor general del plato.

Presentación: Los crujientes se utilizan a menudo como elementos decorativos en la presentación de platos. Aportan color, forma y altura visualmente atractiva, lo que hace que el plato sea más agradable a la vista. Pueden usarse como guarnición o como elemento central en la presentación del plato.

Contraste de temperatura: Algunos crujientes se sirven fríos o se utilizan como cobertura en platos calientes, lo que crea un contraste de temperatura agradable. Esto puede realzar la experiencia sensorial al combinar temperaturas frías y calientes en un solo bocado.

Durabilidad: Los crujientes también pueden ser utilizados para agregar durabilidad a ciertos platos, especialmente aquellos que pueden volverse blandos o perder textura con el tiempo. Los crujientes pueden mantenerse crujientes incluso después de un tiempo, lo que ayuda a preservar la calidad de la comida.

Los crujientes en los platos gastronómicos son utilizados principalmente para agregar textura, sabor y presentación visual. A continuación la receta de Crujiente de Zanahoria del chef Martin Lippo.

Crujiente de Zanahoria

Crujiente de Zanahoria

Los crujientes en los platos gastronómicos son utilizados principalmente para agregar textura, sabor y presentación visual. Son elementos versátiles que pueden mejorar la experiencia culinaria al proporcionar contraste y variedad a los platos.

Ingredientes
  

  • 450 g Zanahorias
  • 40 g Azúcar glacé
  • 65 g Isomalt Sosa
  • 15 g Glucosa líquida 40 DE Sosa
  • 10 g Procrunx Sosa

Elaboración paso a paso
 

  • Pelar y cortar las zanahorias en trozos regulares. Cocerlas al horno al vapor a 100ºC durante 15 minutos o hasta que estén blandas.
    450 g Zanahorias
  • Pesar 300g de zanahorias y ponerlas en una batidora de vaso. Agregar el resto de los ingredientes. Triturar finamente. Colar. Reservar en la nevera, tapado, durante 12 horas.
    40 g Azúcar glacé, 65 g Isomalt, 15 g Glucosa líquida 40 DE, 10 g Procrunx
  • Colocar una plantilla de espatulado encima de una hoja de teflón. Extender la mezcla de zanahoria encima con una espátula.
  • Retirar la plantilla y deshidratar a 55°C durante 24 horas.
  • Cuando esté deshidratado conservar en un recipiente hermético en un lugar fresco y seco.
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