Cremosos en la pastelería vegana

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La pastelería vegetal y vegana han demostrado, en los últimos años, estar a la altura de la pastelería tradicional. Han sido muchos los avances que han conseguido ofrecer los mismos resultados. Permitiendo que el pastelero interesado desarrolle las mismas recetas, pero con otros productos y métodos. Hoy queremos hablar acerca de los postres cremosos veganos. En una guía rápida de cómo se elaboran y qué es necesario para ello.

El uso del cremoso en una elaboración pastelera

Lo primero será entender bien cómo se hacen estos postres para descubrir qué sustitutos necesitamos buscar. Los cremosos son elaboraciones similares a las cremas aunque con una textura más cremosa y compacta. Son ideales para realizar interiores de mousse o tartaletas consiguiendo que se mantengan intactas al corte. Esta textura también es apta para elaborar quenelles.

La suavidad en los cremosos es una de las características texturales más significativas y ha sido tradicionalmente vinculada al empleo abundante de ingredientes como mantequilla, nata, huevos o chocolate. No obstante, estas texturas cremosas no se logran exclusivamente mediante dichos componentes convencionales; en realidad, se obtienen a través de la emulsificación, una técnica de generación de texturas que implica un proceso fisicoquímico.

¿Que ingredientes se pueden sustituir?

Para los cremosos los ingredientes a sustituir serían: la yema del huevo, la leche, la nata y la gelatina. Vamos a ver qué sustituciones se pueden hacer.

La leche se puede sustituir por licuados vegetales, la yema de huevo por Natur Emul y la gelatina animal por diferentes pectinas. También se pueden incorporar fibras vegetales como la Inulina para conseguir texturas muy cremosas y de este modo suplir la sensación cremosa que nos aporta la nata en las recetas de cremosos. Existen numerosas pectinas que pueden ayudarnos a aportar texturas distintas dependiendo del cremoso. En este caso trabajaremos principalmente con pectina Nappage X58 y Pectina Fruit NH.

¿Cómo hacer un cremosos vegano?

La proporción es clave en la pastelería. Por eso, vamos a ver de qué manera se puede pasar de un cremoso de chocolate de la pastelería tradicional, a su opción vegana. Así, nos quedará claro cómo utilizar estas mismas medidas en futuras elaboraciones.

Cremoso de Chocolate BaseCremoso de Chocolate Vegetal
30 % Leche55% Leche vegetal
30% Nata10% Inulina
30% Cobertura de chocolate 30%30% Cobertura de chocolate 30%
7 % Yema de huevo1% Natur Emul
3% Azúcar3% Inulina o grasa vegetal
1% Gelatina1% Pectina

Queremos destacar que en la pastelería pastelería vegana no se excede en el uso de grasas vegetales, ya que el chocolate aporta naturalmente las grasas necesarias. Esto es especialmente evidente al emplear chocolates más puros, una elección común en la pastelería vegana.

Es fundamental señalar que las proporciones mencionadas anteriormente son pautas generales para la elaboración de cremosos. Sin embargo, es obvio que estas medidas variarán en cada receta según el resultado deseado. Las preparaciones con frutas, por ejemplo, pueden requerir un concentrado un poco más dulce y ligero, con ajustes en las grasas, ya que las frutas no las contienen de forma natural. Por otro lado, los cremosos elaborados con frutos secos tendrán un contenido graso más elevado de por sí, por lo que será necesario reducir las grasas y resaltar otros aspectos del proceso de elaboración. Cada postre presenta particularidades únicas, y adaptarse adecuadamente a ellas es esencial para lograr un resultado óptimo.

¿Cuáles ingredientes necesitamos para elaborar cremosos veganos?

Vamos ahora con un listado detallado de qué sustitutivos podemos emplear para hacer cremosos. También queremos indicar información de utilidad sobre los mismos.

  • Natur Emul. Es esencial para conseguir la emulsión de la crema. Es el sustitutivo principal de la pectina que hay en el huevo. También se puede usar esta por separado, pero este compuesto ofrece mejores resultados.
  • Flaxfiber: Para conseguir una emulsión de un cremoso con base acuosa que sea ligero también podemos utilizar el Flaxfiber por su capacidad emulsionante y espesante.
  • Inulina en caliente. El cremoso suele tener una alta proporción de nata. Las grasas son fundamentales en repostería, y este compuesto puede sustituirlas con éxito. Viene muy bien para reemplazarlas no solo facilitando la elaboración, también ofreciendo una textura similar y un parecido en la boca que se asemeja al de la nata. Hay que tener en cuenta que también es necesario sustituir las grasas lácteas de la leche, por lo tanto, la inulina viene perfecta.
  • Pectina Fruit y Pectina Napagge. En cualquier cremoso es necesario un elemento gelificante que pueda aportar algo de textura y solidez al cremoso. La Pectina Fruit es perfecto para postres ácidos, mientras que el otro funcionará bien en postres más dulces.
  • Grasa de coco desodorizada. Un sustituto muy bueno de las grasas que se utilizaban en la receta tradicional.

A continuación encontrarás una receta de cremoso de chocolate elaborado por el chef pastelero Jordi Bordas.

Cremoso de café y chocolate Guanaja

Cremoso de Café y Chocolate Guanaja

Jordi Bordas
Para elaborar un cremoso con base acuosa que fuese ligero y con un sabor puro a chocolate negro y café, necesitamos un emulsionante. Optamos por Flaxfiber por su capacidad tanto emulsionante como espesante. El resultado es un cremoso ligero y estable que podemos dosificar con la manga.

Ingredientes
  

  • 119 g Agua
  • 193 g Café expresso
  • 44 g Azúcar de coco
  • 193 g Cobertura negra Guanaja Valrhona
  • 2 g Flaxfiber Sosa Ingredients

Elaboración paso a paso
 

  • Mezclar el agua y el café y calentar a 30 °C. Añadir el azúcar de coco y mezclar con el túrmix.
    119 g Agua, 193 g Café expresso, 44 g Azúcar de coco
  • Mezclar la cobertura, Flaxfiber y la preparación anterior y emulsionar intensamente con el túrmix durante1 minuto.
    193 g Cobertura negra Guanaja, 2 g Flaxfiber
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