Cono de Chocolate

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En nuestro continuo compromiso por innovar y ofrecer productos de alta calidad, hemos presentado el primer estabilizante de helados y sorbetes elaborado de 100% de fibras naturales: Profiber Stab 5.

Hoy queremos compartir contigo una receta exclusiva que resalta las cualidades de Profiber Stab 5: Cono de Chocolate. Este sorbete de chocolate no solo es delicioso, sino que también es un testimonio de cómo nuestro estabilizante transforma los sorbetes en verdaderas obras de cremosidad y consistencia.

La estabilización del chocolate con Profiber Stab 5

El chocolate, siendo uno de los sabores más apreciados en el mundo de los postres, presenta ciertos desafíos en su elaboración, especialmente en productos que necesitan congelación como los helados y sorbetes.

La estabilización del chocolate es crucial para evitar la cristalización indeseada y mantener una textura suave y homogénea. Aquí es donde Profiber Stab 5 juega un papel fundamental.

Profiber Stab 5 es un estabilizante natural hecho a base de fibras que no solo asegura una perfecta integración del chocolate en la mezcla del helado, sino que también mantiene su estructura durante el proceso de congelación y almacenamiento. Al utilizar este estabilizante, se logra un sorbete de chocolate con una textura fina y un sabor profundo, sin la necesidad de añadir aditivos artificiales.

Cono de Chocolate

El cono de chocolate está elaborado con un sorbete de chocolate estabilizado con el Profiber Stab 5. Hemos agregado cacao nibs como toppings.

Ingredientes
  

Cono de chocolate

  • 150 g Sorbete de chocolate
  • 25 g Interior de caramelo de chocolate
  • 15 g Crujiente de galletas
  • 5 g Cono de helado
  • Chocolate negro 70% Guanaja Valrhona

Sorbete de chocolate

  • 580 g Agua
  • 20 g Leche en polvo 1%
  • 70 g Azúcar
  • 70 g Glucosa en polvo 33 DE
  • 40 g Cremsucre
  • 5 g Profiber Stab 5
  • 210 g Chocolate negro 70% Guanaja Valrhona

Interior de caramelo de chocolate

  • 165 g Trehalosa en polvo
  • 185 g Glucosa líquida (1)
  • 350 g Nata 35% Elle&Vire
  • 88 g Leche (1)
  • 88 g Glucosa líquida (2)
  • 1 g Vainilla de Tahití
  • 2 g Sal
  • 95 g Chocolate negro 70% Guanaja Valrhona
  • 20 g Leche (2)

Crujiente de galletas

  • 550 g Galletas María
  • 5 g Sal
  • 300 g Pasta de almendra tostada
  • 150 g Manteca de cacao Valrhona

Elaboración paso a paso
 

Sorbete de chocolate

  • Mezclar los líquidos y calentar a 30 °C.
  • Añadir los sólidos previamente mezclados y pasteurizar.
  • Cuando la mezcla esté descendiendo de temperatura (60 °C) añadir el chocolate fundido y triturar con el minipimer.
  • Reposar 12 horas enfrío y mantecar.

Interior de caramelo de chocolate

  • Calentar la nata, la leche, la glucosa (2), la vainilla y la sal a 90 °C.
  • Cocer la trehalosa y la glucosa (1) a 185 °C. Añadir la elaboración de la crema caliente a la trehalosa y seguir batiendo.
  • Mantener la cocción hasta los 105 °C. Sacar y enfriar a 70 °C. Añadir el chocolate y poner en la nevera.
  • Una vez frío, tomar 300 g de caramelo y mezclar con 37 g de leche. Poner la mezcla en un aro de 14 cm y congelar.

Crujiente de galletas

  • Fundir la manteca de cacao, y añadir los otros ingredientes. Mezclar bien y utilizar.

Preparación Cono de Chocolate

  • Sumergir los conos en el chocolate atemperado y dejar cristalizar.
  • Colocar el crujiente en el fondo del cono, seguido del caramelo.
  • Por último escudillar el helado y decorar con un poco de caramelo

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