Vivimos en un mundo en el que cada vez hay más personas que optan por una alimentación vegana y/o sin productos derivados de los animales. Esto ha supuesto un gran reto si nos referimos a la pastelería. ¿Por qué? Porque en las recetas dulces hay componentes que son de origen animal y que cumplen funciones técnicas relevantes.
Por este motivo, es importante tener los conocimientos necesarios para saber cómo se pueden sustituir estos productos. La razón es que consideramos fundamental no renunciar ni a las texturas ni a los sabores. De este modo, seguiremos creando todos los tipos de pastelería que la gente desee consumir, aunque lleven otros ingredientes.
En esta oportunidad hablaremos sobre los lácteos y su sustitución. Los lácteos en recetas de pastelería aportan cremosidad, textura y sabor. Para sustituirlos por productos de origen vegetal hay ciertos parámetros que debemos tener en cuenta si queremos obtener texturas estables y perfectamente equilibradas.
A continuación, analizamos su composición y proponemos algunos métodos de sustitución.
La mantequilla
La mantequilla cumple las funciones técnicas de aporte de grasa, textura y emulsión, además del aporte de sabor.
En cuanto al sabor creemos que es una característica prescindible en una pastelería vegetal, pero sí es importante no renunciar a sus funciones técnicas.
Alternativas vegetales
Existen en el mercado muchos tipos de sustitutos de la mantequilla, pero dependiendo del fabricante pueden variar la composición en cuanto a las grasas utilizadas, el sabor, el color e incluso las características técnicas.
Por este motivo proponemos nuestros propios sustitutos vegetales, ambos con un sabor neutro y con texturas distintas dependiendo del uso al que esté destinado:
- Para uso general.
- Para laminar, por ejemplo, para poder realizar masas hojaldradas o en recetas en las que nos interesa una textura más dura.
Sustituto Vegetal de la Mantequilla
Ingredientes
- 150 g Agua
- 580 g Grasa de coco desodorizada
- 250 g Aceite de girasol
- 10 g Natur Emul Sosa Ingredients
- 12 g Sojawhip Sosa Ingredients
Elaboración paso a paso
- Triturar con batidor eléctrico el agua con el Sojawhip y el Natur Emul hasta conseguir una mezcla homogénea.10 g Natur Emul, 12 g Sojawhip, 150 g Agua
- Fundir la grasa de coco y mezclarla con el aceite de girasol. La temperatura de la mezcla de aceites debe ser de 18/20 °C.580 g Grasa de coco desodorizada, 250 g Aceite de girasol
- Añadir los aceites poco a poco en la primera preparación y emulsionar con batidor eléctrico.
- Si se corta la emulsión, significa que ha subido demasiado la temperatura de la mezcla. En este caso, enfriar hasta que empiece a cristalizar y volver a emulsionar.
- El resultado final debe de ser como una mayonesa densa. Conservar en nevera, donde va a cristalizar y endurecerse.
Sustituto Vegetal de la Mantequilla
Ingredientes
- 150 g Agua
- 300 g Grasa de coco desodorizada Sosa Ingredients
- 300 g Manteca de karité
- 250 g Aceite de girasol
- 10 g Natur Emul Sosa Ingredients
- 12 g Sojawhip Sosa Ingredients
Elaboración paso a paso
- Triturar el agua con la proteína de soja. Añadir el Natur Emul y volver a triturar bien hasta conseguir una mezcla homogénea.150 g Agua, 12 g Sojawhip, 10 g Natur Emul
- Fundir la grasa de coco y la manteca de karité y añadirlas al aceite de girasol. La temperatura de la mezcla de aceites debe de ser de 20 °C aproximadamente.300 g Grasa de coco desodorizada, 300 g Manteca de karité, 250 g Aceite de girasol
- Añadir los aceites poco a poco en la primera preparación y emulsionar.
- Si se corta la emulsión, significa que ha subido demasiado la temperatura de la mezcla. En este caso, enfriar hasta que empiece a cristalizar y volver a emulsionar.
- El resultado final debe ser como una mayonesa densa. En nevera va a cristalizar y endurecer.
La leche
La leche, en la pastelería, aporta contenido acuoso, sabor, cremosidad y capacidad emulsionante. De hecho, la leche ya es, en sí misma, una emulsión estable.
Este producto es fácil de sustituir por una alternativa vegetal, como por ejemplo licuados vegetales que existen en el mercado o bien se pueden elaborar fácilmente de manera artesanal.
Estos licuados son también ricos en proteínas por lo que no se pierde la función emulsionante de la leche. Entre ellos podemos emplear: licuado de soja, licuado de arroz, licuado de avena, licuado de almendra, licuado de avellana, licuado de coco.
La nata
El caso de la nata es más complejo que el de la leche, porque a las funciones técnicas de ésta se suma el aporte de aireación y grasa. Por ejemplo, en el caso de una mousse, la función aireante de la nata se puede sustituir por un merengue elaborado con Potatowhip / Potatowhip Cold o Sojawhip y la parte grasa por grasas alternativas como coco, cacao o karité o bien por grasas con sabor como pastas de fruto seco o chocolate.
Alternativas vegetales
En conclusión, la evolución hacia una pastelería inclusiva y respetuosa con las preferencias alimentarias de cada individuo es no solo posible, sino también apasionante. Hemos explorado cómo los lácteos, pilares fundamentales en la repostería tradicional, pueden ser sustituidos eficazmente por alternativas vegetales sin sacrificar la textura, el sabor ni la calidad de nuestras creaciones. recuerda que nuestro dosier completo sobre Pastelería Vegetal está disponible para aquellos que deseen profundizar en este fascinante mundo de posibilidades.