Las cremas pasteleras son una familia de preparaciones de consistencia cremosa muy utilizadas en el mundo de la pastelería. La clásica crema pastelera se elabora a base de leche aromatizada al gusto y azucarada, espesada con yema de huevo y almidón (generalmente de maíz), que se calienta mínimo a 80 °C para que el almidón y la yema coagulen. Se utiliza como relleno o cobertura en pastelería, como postre en sí o como una salsa de postre. La encontramos con distintos grados de espesor según la aplicación.
También sirve como base para otro tipo de cremas, como por ejemplo las cremas Mousselina (añadiendo mantequilla), Diplomate (agregando nata montada) y Chibouste (con merengue).
De la crema pastelera vegetariana a la vegana
Si podemos lograr una crema pastelera vegana y conseguir un resultado muy parecido al de la crema pastelera tradicional. Ahora bien, para ello, habrá que emplear productos específicos y conocer bien las proporciones que vamos a emplear. A continuación, lo explicamos detalladamente para que todos los amantes de la repostería vegana puedan aplicar estos conocimientos por su propia cuenta.
¿Qué limitaciones nos encontraríamos dentro de la pastelería vegana? Pues básicamente dos: el huevo y la leche.
La leche es el menor de los problemas, bastaría con sustituirla por cualquier otra bebida vegetal, como de soja o arroz. En eso, uno tiene libertad de elegir su opción favorita. El reto está en la sustitución de la yema de huevo, ya que necesitaremos aportar las características técnicas necesarias para que la crema tenga un textura igual a la original.
En la actualidad, de hecho, existen almidones tecnológicos que son útiles para espesar las cremas. Y podemos utilizarlos para conseguir una textura mucho más interesante y un sabor más profundo. En definitiva, para sustituir el huevo vamos a necesitar añadir algo de grasa a la preparación, así como un producto que nos facilite la emulsión.
Para explicar la función de la yema de huevo en una crema, tomamos como referencia la crema
pastelera base indicando los productos necesarios para sustituirla.
Sustitutos para elaborar cremas pasteleras veganas
Natur Emul:
Puede reemplazar la parte emulsionante de la yema de huevo, la lecitina. Es una función importante para conseguir una emulsión correcta de la crema. En su lugar también podemos utilizar lecitina de soja o de girasol.
Grasa de coco desodorizada:
La yema de huevo contiene aproximadamente un 30% de grasa. Ésta es importante para aportar cremosidad a la crema, interviene en la emulsión y actúa de transmisor de los sabores. Podemos utilizar varias grasas. Una buena opción es utilizar grasa de coco desodorizada, otra es utilizar manteca de karité.
Gelcrem frío / Gelcrem caliente:
Nos ayudan a espesar cremas en caliente o frío mejorando notablemente la textura y la estabilidad, como por ejemplo en congelación. Elaborar cremas en frío permite mejorar el sabor de ciertas cremas al evitar el calentamiento, como por ejemplo cremas de frutas, manteniendo el sabor fresco.
Elaboraciones base de cremas pasteleras
Crema Pastelera de Chocolate
Ingredientes
- 700 g Bebida vegetal
- 130 g Azúcar
- 65 g Gelcrem caliente Sosa Ingredients
- 1 g Sal
- 7 g Natur Emul Sosa Ingredients
- 100 g Chocolate negro 70%
Elaboración paso a paso
- Mezclar los ingredientes secos con la bebida de arroz con ayuda de unas varillas y cocer, sin dejar de remover, hasta alcanzar el punto de ebullición.
- Añadir el chocolate. Mezclar enérgicamente hasta conseguir una textura lisa y homogénea.
- Enfriar a 4 °C y mantener en nevera.
Sustituimos la función emulsionante de la yema de huevo por Natur Emul. Aportamos la textura espesa con Gelcrem Caliente, consiguiendo una crema con un sabor muy intenso de chocolate
y una textura muy cremosa.
Crema Pastelera de Coco
Ingredientes
- 380 g Bebida de arroz
- 430 g Coco en pulpa
- 105 g Azúcar
- 68 g Gelcrem Caliente Sosa Ingredients
- 6 g Natur Emul Sosa Ingredients
- 35 g Grasa de coco desodorizada Sosa Ingredients
Elaboración paso a paso
- Mezclar la bebida de arroz y el puré de coco.
- Aparte mezclar el Gelcrem Caliente, el azúcar y el Natur Emul. Mezclar ambas partes con unas varillas y cocer sin dejar de remover hasta alcanzar el punto de ebullición.
- Retirar del fuego y añadir la grasa de coco.
- Mezclar bien con las varillas hasta conseguir una crema lisa y homogénea.
En este caso la sustitución de la yema es importante también para mantener el sabor del coco. Aparte de Natur Emul y Gelcrem Caliente añadimos grasa de coco para potenciar la sensación cremosa.
Crema Pastelera de Frambuesa
Ingredientes
- 350 g Bebida de arroz
- 425 g Frambuesa en pulpa
- 115 g Azúcar
- 75 g Gelcrem Caliente Sosa Ingredients
- 7 g Natur Emul Sosa Ingredients
- 50 g Grasa de coco desodorizada Sosa Ingredients
Elaboración paso a paso
- Mezclar la bebida vegetal y el puré de frambuesa.
- Aparte mezclar el Gelcrem Caliente y el azúcar. Mezclar ambas partes con unas varillas y cocer sin dejar de remover hasta alcanzar el punto de ebullición.
- Retirar del fuego y añadir la grasa de coco y el Natur Emul.
- Mezclar hasta conseguir una crema lisa y homogénea.
Elaborada a base de puré de frambuesa añadiendo una parte de bebida de arroz, incorporando
fruta para no alejarnos del sabor y la textura de una crema pastelera. Utilizamos Natur Emul
como emulsionante y espesamos con Gelcrem Caliente. Podemos elaborar cremas en frío con
100% puré de fruta con Gelcrem Frío.
Crema Pastelera de Pistacho
Ingredientes
- 700 g Bebida de arroz
- 120 g Azúcar
- 60 g Gelcrem Caliente Sosa Ingredients
- 1,5 g Sal
- 7 g Natur Emul Sosa Ingredients
- 100 g Pasta de pistacho Sosa Ingredients
- 40 g Grasa de coco desodorizada Sosa Ingredients
- 15 g Aceite de girasol
Elaboración paso a paso
- Mezclar el azúcar con la sal y el Gelcrem. Aparte mezclar la pasta de pistacho, el aceite de girasol, la grasa de coco y el Natur Emul.
- Mezclar los secos con la leche vegetal y cocer hasta llegar al punto de ebullición mezclando constantemente con unas varillas.
- Retirar del fuego y añadir la mezcla de ingredientes grasos con el Natur Emul.
- Mezclar bien hasta obtener una crema lisa y homogénea.
Una crema con un sabor intenso a pistacho, gracias a la incorporación de pasta de pistacho.
Sustituimos la yema por Natur Emul, espesamos con Gelcrem Caliente e incorporamos Grasa de coco combinada con aceite para aligerar la textura.
La crema pastelera vegana es un clásico que hay que dominar a la perfección. Aquí hemos visto los sustitutivos esenciales para poder elaborarla sin complicaciones, así como algunas ideas de proporciones y de recetas que se pueden hacer con ingredientes de Sosa como aliados.