¿Cómo hacer un bizcocho vegano?

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El desarrollo de la pastelería vegetal es la respuesta idónea ante la tendencia al alza del veganismo. Frente al uso tradicional de la mantequilla, los huevos o la nata en las elaboraciones reposteras, ofrecemos soluciones a través de nuestros ingredientes para crear recetas vegetales.

Sin embargo, esto no significa que debamos renunciar a texturas, sabores o aromas incitantes. Al contrario, el empleo de productos de origen vegetal es una oportunidad para estudiar y descubrir nuevas experiencias, conservando la auténtica pureza de ingredientes como las frutas, el chocolate o los frutos secos.

Nuestro norte es la gastronomía moderna, basada en cuatro pilares: menos grasa, menos azúcar, texturas contrastadas y sabor más acentuado. La función técnica de los elementos de origen animal queda plenamente conseguida con los ingredientes vegetales que los sustituyen. Así, es posible obtener una pastelería vegana de óptima calidad.

En este artículo abarcaremos una de las elaboraciones más presentes dentro de la pastelería: el bizcocho y encontraremos soluciones para sustituir los ingredientes de origen animal y hacerlo 100% vegano.

¿Qué es un bizcocho?

El bizcocho es una masa batida y cocida, elaborada principalmente con harina, huevo y azúcar. Según el tipo de bizcocho las proporciones de estos ingredientes varían, así como la forma de integrarlos; mezclado directo (como en el caso del cake), montado del huevo con el azúcar, montado de las claras y las yemas por separado, etc. También se suelen añadir otros ingredientes como grasas (chocolate, aceites, mantequilla, frutos secos) especias o frutas, que también introducen cambios en la estructura de la masa.

Para explicar la función del huevo en una masa batida tomamos como referencia una proporción de bizcocho base y los productos necesarios para sustituirlo.

Si necesitas más información sobre las funciones técnicas del huevo puedes visitar: Indispensables de la pastelería vegetal

Sustitutos para elaborar bizcochos veganos

Potatowhip:

Potatowhip es proteína obtenida de la patata. Puede sustituir la proteína del huevo, tanto la de la yema como la de la clara. Ésto permite incorporar aire a la mezcla mediante el batido o montado. Además Potatowhip proporciona el efecto coagulante y emulsionante del huevo.

Natur Emul:

Natur Emul es una fibra obtenida de cítricos que puede reemplazar la parte emulsionante de la yema de huevo, la lecitina. Permite ayudar a la emulsión en masas batidas con un contenido elevado de grasas. Permite también incorporar más agua por su capacidad de absorción.

Grasa de coco desodorizada:

El huevo contiene aproximadamente un 12% de grasa. Es importante para aportar cremosidad al bizcocho, interviene en la emulsión y actúa como transmisor de los sabores. Podemos utilizar varias grasas. Una buena opción es utilizar grasa de coco desodorizada, otra es
utilizar manteca de karité.

Elaboraciones bases de bizcochos

Bizcocho de Almendra

Ingredientes
  

  • 15 g Potatowhip Sosa Ingredients
  • 330 g Agua
  • 150 g Azúcar
  • 100 g Harina de fuerza
  • 300 g Harina de almendra
  • 50 g Trehalosa Sosa Ingredients

Elaboración paso a paso
 

  • Mezclar el agua y el Potatowhip con un batidor eléctrico durante 1 minuto.
  • Montar la mezcla con la montadora eléctrica, añadir el azúcar y la trehalosa al merengue y seguir montando durante 3 minutos más.
  • Finalmente, añadir la harina y la harina de almendra, tamizadas, con ayuda de una espátula flexible.
  • Extender sobre una placa y hornear a 200 grados durante 9 minutos.

Potatowhip aporta aire y capacidad coagulante. Sustituimos parte de azúcar por Trehalosa para reducir dulzor potenciando el sabor de la almendra.

Bizcocho de Chocolate

Ingredientes
  

  • 400 g Agua
  • 20 g Potatowhip Sosa Ingredients
  • 250 g Chocolate negro 64%
  • 50 g Trehalosa Sosa Ingredients
  • 160 g Azúcar
  • 130 g Harina floja
  • 7 g Baking Powder Fast
  • 1 g Goma Xantana Sosa Ingredients

Elaboración paso a paso
 

  • Mezclar el agua con el Potatowhip y la goma xantana y triturar durante un minuto con un batidor eléctrico.
  • Montar con la montadora eléctrica hasta obtener textura de merengue firme.
  • Añadir el azúcar junto con la trehalosa y montar durante 3 minutos más.
  • Fundir el chocolate a 40 °C y mezclar de forma delicada con el merengue.
  • Por último añadir la harina y el impulsor, previamente tamizados, mezclando delicadamente con ayuda de una espátula flexible.
  • Extender sobre una placa de hornear y hornear a 190 °C durante 8 minutos.

La Goma Xantana aporta un plus de estabilidad al merengue ayudando a mantener la estructura de la masa.

Bizcocho de Albahaca

Ingredientes
  

  • 220 g Azúcar
  • 45 g Cremsucre (azúcar invertido) Sosa Ingredients
  • 250 g Harina floja
  • 10 g Bicarbonato sódico
  • 7 g Albahaca liofilizada en polvo Sosa Ingredients
  • 30 g Potatowhip Sosa Ingredients
  • 350 g Agua
  • 60 g Girasol
  • 1 g Sal

Elaboración paso a paso
 

  • Mezclar el agua y el Potatowhip con un batidor eléctrico durante 1 minuto.
  • Montar la mezcla con la montadora eléctrica, añadir el azúcar poco a poco y continuar montando hasta conseguir una textura de merengue firme.
  • Aparte mezclar el Cremsucre y el aceite e incorporar al merengue.
  • Añadir a la mezcla la harina, la albahaca en polvo y el bicarbonato previamente tamizados con ayuda de una espátula flexible.
  • Disponer en una placa de horno y cocer unos 12 minutos a 175 °C.

Elaboramos aparte un bizcocho con Potatowhip como agente montante y emulsionante. Usamos albahaca liofilizada en polvo, que aporta sabor y color y se integra fácilmente.

Bizcocho de Fruta de la Pasión

Ingredientes
  

  • 240 g Puré de fruta de la pasión
  • 160 g Azúcar
  • 20 g Potatowhip
  • 40 g Trehalosa
  • 80 g Aceite de girasol
  • 10 g Baking Powder Std
  • 120 g Harina floja
  • 20 g Almidón de maíz
  • qs Azúcar lustre

Elaboración paso a paso
 

  • Mezclar el puré con el Potatowhip con la ayuda de una batidora de mano. Montar la mezcla en la batidora de pie a velocidad 3.
  • Mezclar los azúcares y añadirlos en tres veces como un merengue francés. Verter el aceite poco a poco en el merengue y mezclar bien.
  • Aparte mezclar el resto de sólidos y añadir al merengue con movimientos envolventes hasta su total integración.
  • Estirar en forma de soletillas en una placa de horno con papel de horno y hornear a 180 °C durante 6 minutos.

Elaboramos un merengue utilizando puré de frutas montado con Potatowhip para potenciar el sabor del bizcocho.

En la actualidad, los chefs y pasteleros profesionales disponen de infinidad de productos para utilizar en sus creaciones de pastelería vegetal. Gracias a los avances tecnológicos y a la innovación desarrollados en Sosa Ingredients, cada día aumenta la calidad y variedad de nuestra contribución al mundo de la gastronomía.

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