¿Cómo crear texturas diferentes en pastelería?

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Trabajar las diferentes texturas en pastelería nos da la oportunidad de crear elaboraciones que brindan sensaciones únicas a los comensales. Para cumplir con este objetivo, necesitaremos conocer cuáles son las principales y cómo podemos conseguirlas.

¿Por qué son importantes las texturas en pastelería?

La textura en cualquier elaboración pastelera cobra una especial relevancia a la hora de saborearlos, dado que se convierte en un elemento básico para ofrecer una experiencia gastronómica integral. Así, por ejemplo, obtener contrastes, como la unión de elementos crujientes o líquidos en una misma receta, hace que el comensal lo disfrute mucho más. Incluso, ayuda a que perciba sus diferentes sabores de una manera mucho menos tradicional.

Por tanto, merece la pena tener en cuenta técnicas como la gelificación. Al llevarla a cabo en un producto concreto, logramos que su sabor se mantenga durante más tiempo en el paladar.

Las 4 texturas de las elaboraciones pasteleras

Si aplicamos los productos texturizantes adecuados, conseguiremos:

  • Texturas gelatinosas: son muy variadas y se adaptan a todo tipo de preparaciones. Entre ellas, las blandas, duras o más elásticas.
  • Texturas cremosas: dan espesor y cremosidad a líquidos de todo tipo. Se obtienen al incluir en la receta fibras alimentarias, estabilizantes y espesantes, en frío o en caliente, dependiendo del producto escogido.
  • Aéreas y esponjosas: son texturas que se logran al incluir aire en el interior del dulce o comestible en general. Uno de los ejemplos más habituales es el mousse. Descubre más sobe estas texturas aquí.
  • Crujientes: resultan secas al paladar, porque no tienen casi agua. Se pueden conseguir con ingredientes concretos o con el uso de texturizantes. Los bombones son una de las recetas de pastelería que pueden tener esta textura.

¿Cómo conseguir las diferentes texturas?

Si queremos lograr los diferentes tipos de texturas en pastelería que existen, podemos recurrir a diversos productos de origen vegetal y animal. Todos ellos están diseñados para cumplir con una técnica concreta de elaboración y sustituyen a los ingredientes tradicionales, como el huevo o el azúcar. De esta manera, las recetas son más atrayentes en la boca, pero también más saludables en muchos casos.

Texturas crujientes

A la hora de aportar esta sensación, podemos decantarnos por alguno de los siguientes ingredientes:

  • Crispy y Crispy wet proof: Están elaborados con zumos de frutas liofilizados. De esta manera, se obtienen trozos crujientes y muy sabrosos, que no pierden la textura.
  • Peta crispy: Son pequeños trozos de azúcar rellenos de un gas burbujeante. Además, tienen una cobertura aromatizada. Funcionan bien como relleno o topping de diversas elaboraciones.
  • Liofilizados enteros de frutas y verduras: Aportan mucho sabor.
  • Frutos secos y semillas caramelizadas: Son muy potentes y tienen un dulzor que no resulta excesivo.

Texturas aéreas y esponjosas

La lista de elementos que nos ayudan a conseguir texturas aéreas y esponjosas incluye:

  • Albuwhip: Albúmina de huevo en polvo. Su principal función es montar un líquido acuoso sin la clara de huevo. Ofrece estabilidad en la textura, más capacidad de retención de aire y destaca porque permite introducir líquidos con sabor a cualquier preparación.
  • Potatowhip: Se trata de proteína de patata presentada en formato polvo y sin ningún olor. Por lo tanto, se aplica sin problemas en recetas vegetarianas y veganas en lugar del huevo tradicional. Prepara líquidos no grasos y es aireante, emulsionante y coagulante.

Para saber más sobre texturas aireadas te puede interesar: ¿Qué es la aireación? Descubre cómo elaborar texturas aireadas

Texturas cremosas

Para lograr este tipo de texturas en pastelería, podemos optar por productos espesantes o fibra alimentaria:

  • Gelcrem frío: Es un espesante que se elabora con fécula de patata y tiene una aplicación muy sencilla. Cuando se añade en un líquido, proporciona un resultado transparente, brillante y con una textura lisa. Por otro lado, no presenta problemas si se mezcla con ingredientes ácidos.
  • Inulina en caliente: Se trata de una fibra alimentaria que proviene de raíces y tubérculos. Aporta una sensación de cremosidad, por lo que permite sustituir los elementos grasos en cualquier tipo de recetas de pastelería. Por ejemplo, masas horneadas o helados.
  • Inulina en frío: Al igual que la anterior, es un ingrediente que procede de raíces y tubérculos. Otorga una textura cremosa sin tener que incorporar grasas o azúcares a preparaciones dulces de todo tipo, como cremas o merengues. También merece la pena destacar su ligero dulzor. Su principal aplicación es en líquidos y en frío. Debemos mezclarlo agitando con fuerza si queremos obtener los mejores resultados.

Texturas gelatinosas

Para lograr texturas que resulten gelatinas, podemos optar por los siguientes componentes:

  • Gelificantes de origen animal: Aportan estabilidad. Son proteínas que resisten bien la congelación y no necesitan la aplicación de calor para hidratarse.
  • Gelificantes de origen vegetal: Están elaborados a base de diferentes hidratos de carbono. Nos permiten conseguir distintas texturas y resisten a las altas temperaturas.

A estas categorías, pertenecen los siguientes productos:

  • Instangel: Es una gelatina instantánea y suave de origen animal. Se activa con el frío.
  • Goma gellan: Un gelificante procedente de fermentación bacteriana que no se altera si se somete a temperaturas elevadas. Esto significa que es muy útil para usarse como relleno de masas horneables. Es transparente y tiene la ventaja de que gelifica líquidos ácidos.
  • Agar-agar: Se extrae de las algas rojas y tiene un gran poder gelificante. Además, es de gelificación lenta y resistente a las altas temperaturas. Proporciona una textura especialmente firme.
  • Gelificante vegetal: De rápida gelificación y apto para productos líquidos con contenido en alcohol. Destaca por ofrecer una textura firme y de gran elasticidad.
  • Vegan mousse gelatine: Es un ingrediente que surge al mezclar el agar-agar con almidón procedente de la tapioca. Por lo tanto, es vegano, aunque tiene las mismas características que la gelatina de origen animal en la preparación de una mousse. Su empleo da como resultado una gelatina resistente, limpia y agradable al paladar.

En definitiva, las texturas en pastelería son un reto que debemos asumir si queremos conseguir la excelencia en este tipo de preparaciones. Conocer sus características básicas es esencial para cualquier persona que quiera ser un profesional de este sector. Si quieres saber más sobre este tema, no dudes en contactar con nosotros para lograr la formación que necesites.

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