¿Cómo congelar correctamente en pastelería?

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Cómo congelar desempeña un papel crucial en la pastelería por dos razones fundamentales. En primer lugar, se utiliza para cumplir con los requisitos específicos de ciertas recetas. Por ejemplo, al glasear un pastel tipo mousse, es imprescindible que esté congelado; de lo contrario, la mousse perdería su forma al aplicar el glaseado caliente. Del mismo modo, la congelación se emplea para crear inclusiones en los entremets, añadiendo textura y sabores sorprendentes a estas exquisitas creaciones. 

Además de su importancia para las recetas individuales, la congelación resulta esencial para aumentar la producción y garantizar una mayor eficiencia en el ámbito de la pastelería. Al anticiparse a la demanda y congelar los productos con antelación, los pasteleros pueden atender de manera eficaz los pedidos en épocas festivas y lograr una mayor satisfacción de los clientes. Este enfoque permite incrementar el volumen de producción sin comprometer la calidad, ya que los productos congelados mantienen su frescura y sabor cuando se descongelan y se sirven. 

Algunos consejos para congelar pasteles manteniendo su sabor y su textura

Lograr que nuestra pastelería goce del éxito se consigue conquistando el paladar del cliente y, por supuesto, teniendo la capacidad de atender su demanda. Esto implica poder producir de manera eficiente, procurando que nuestros pasteles se conserven en perfecto estado antes de ser consumidos. 

El proceso de congelación, en este caso, se convierte en algo muy importante, que debe tenerse en cuenta desde la elección de los ingredientes. 

Evitar la sinéresis

Entre los principales consejos para congelar pasteles está evitar la sinéresis. Este fenómeno consiste en la pérdida de agua que puede sufrir un alimento durante el proceso de congelación y descongelación. Esto, a su vez, supone un cambio considerable en la textura y sabor de la elaboración. 

Podemos realizar un pastel increíble, pero puede deteriorarse significativamente al congelarse, a menos que utilicemos procesos e ingredientes que consigan mantener su frescura hasta el momento de consumirlo. 

El equilibrio perfecto

El primer paso que debemos tener en cuenta es lograr el equilibrio, entre sólidos y líquidos de la receta. Debemos estimar un porcentaje aproximado entre 20 a 30 % de sólidos solubles totales (TSS) de extracto seco para un correcto equilibrio en recetas como mousses o cremas. Esto nos permitirá tener el primer requisito para que nuestras elaboraciones se conserven bien durante los procesos de congelación. 

Es posible que haya que ajustar este porcentaje en función al pastel que realicemos y a los ingredientes que usemos. Para ello se cuenta con distintos productos que nos ayudarán a incrementar sólidos. Entre ellos encontramos los azúcares o sólidos solubles (SS), también llamados agentes de carga. Y aunque también las grasas cuentan como sólidos dentro de las recetas, la fuente puede provenir, por ejemplo: de lácteos como la nata, frutos secos o chocolates. 

Una buena práctica para incorporar sólidos es mediante la adición de Inulina en caliente, de Sosa Ingredients, que nos ayuda a lograr ese equilibrio que deseamos. Además, al destacar por su alto aporte de cremosidad puede reducir las grasas de las elaboraciones. 

También como otra alternativa encontramos la Inulina en Frío​, también de Sosa Ingredients, que es más soluble que la opción en caliente y es ideal para aplicar en elaboraciones sin necesidad de calentar; por ejemplo: merengues base para airear mousses. También ayuda a reducir azúcares y dulzor y a reducir parcialmente las grasas por su aporte de cremosidad. 

Texturizantes para la congelación

Existen varios texturizantes que nos ayudan a modificar la textura de nuestros pasteles, respetando el sabor y el color de las elaboraciones. Si hablamos de los gelificantes de origen vegetal, las pectinas son las más indicadas para resistir procesos de congelación y respetar la originalidad de la receta, una vez descongelamos.

Vegan Mousse Gelatin de Sosa Ingredients, es un perfecto sustituto de la gelatina de origen animal. Está elaborada mediante una mezcla de almidón de tapioca modificado y agar-agar. Esta es una opción magnífica para vegetarianos y veganos que buscan elaborar postres sin incluir ingredientes de procedencia animal. Es ideal para gelificar mousses y poder ser cortadas, consiguiendo una textura muy agradable en boca. 

En cuanto a espesantes encontramos Gelcrem frío, otro producto que nos permite equilibrar la textura de nuestros pasteles, y evitar la sinéresis. Está elaborado a partir de fécula de patata y nos ayuda a espesar sin necesidad de calentar, solamente incorporando el producto al líquido. Por ejemplo, podremos incorporar el Gelcrem frío a un puré de frutas aplicando agitación mecánica. 

Además, aporta mucha cremosidad, pudiendo reducir o substituir lácteos, en el caso de las cremas. Este espesante responde correctamente a la congelación sin producir sinéresis, en comparación con otros almidones. 

El uso de estabilizantes para completar nuestras recetas

Los estabilizantes vienen a completar el catálogo de productos que consiguen respetar la estructura de nuestros pasteles en procesos de congelación. 

Si estamos pensando hacer pasteles helados, gracias a los estabilizantes obtendremos más espesor, una mejor emulsión y una mayor estabilidad del helado una vez descongelado. Los más utilizados son la Goma guar y la Goma garrofín. Recomendamos esta última para procesos que necesiten ser calentados por su mejor hidratación en caliente, a diferencia de la goma guar que es más soluble en frío.  

En Sosa Ingredients, la marca que logra que los pasteles se mantengan increíbles, encontramos dos productos que van a estabilizar la textura de nuestros helados facilitando la formulación de las recetas. 

Por un lado, Procrema 100 frío/caliente Natur un estabilizante que contiene, una mezcla de espesantes, fibras, proteínas y azúcares. Es perfecto para helados y pasteles helados, debido a que aporta un 10% de sólidos, teniendo solamente que añadir un 15-20% de azúcares, consiguiendo así los sólidos necesarios para un buen equilibrio de los helados. Además, ayuda a mantener la emulsión y la estabilidad y aporta aireación para un correcto overrun. Destaca por sus ingredientes naturales y porque se puede aplicar tanto en frío como en caliente.

Más indicado para sorbetes tenemos la opción del Prosorbet 100 Frío Natur. Con similares características y aplicación que el Procrema 100 frío/caliente Natur pero ofreciendo una textura más adecuada para mantener la esencia y el frescor de la fruta.  

Ambos tienen como característica su alto poder anticristalizante para mejorar la textura en congelación.

En resumen, los procesos de congelación en la pastelería son esenciales tanto para cumplir con los requisitos de ciertas recetas como para aumentar la eficiencia y responder a la demanda en momentos clave. La congelación se convierte en una herramienta indispensable para los pasteleros, permitiéndoles crear postres con formas impecables y ofrecer una variedad de sabores y texturas únicas. Asimismo, les brinda la capacidad de preparar anticipadamente y satisfacer las necesidades de sus clientes de manera efectiva, incluso en las temporadas más concurridas del año. 

Ya sabes cómo congelar en pastelería, pero si quieres convertirte en un pastelero profesional, en nuestro blog encontrarás trucos y consejos para conseguirlo. Puedes obtener elaboraciones pasteleras perfectamente conservadas, aún después del proceso de congelación, con tan solo añadir los ingredientes adecuados que eviten la sinéresis.

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