Cherry Ball

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El sorbete es una delicia helada que combina el frescor de los ingredientes naturales con una textura ligera y refrescante. A diferencia del helado, el sorbete no contiene productos lácteos, lo que lo convierte en una opción perfecta para aquellos que buscan una alternativa más ligera o que tienen intolerancia a la lactosa. Elaborado principalmente con frutas, azúcar y agua, se caracteriza por tener un sabor intenso, así como la capacidad para realzar los sabores naturales de sus ingredientes.

Podemos descubrir el equilibrio del sorbete dentro de la receta Cherry Ball. un mix que combina el sabor vibrante de las cerezas con una presentación espectacular. Este postre no solo deleita con su frescura, sino que también impresiona con su elegancia visual. En el corazón de esta receta se encuentra el sorbete de cereza y una crema helada de vainilla-tonkacuya textura suave y cremosa es fundamental para el éxito del plato.

Para lograr esta perfección queremos destacar el uso de Prosorbet 5 frío/caliente natur. Este estabilizante es esencial para mantener la consistencia ideal del sorbete, permitiendo que se conserve firme y sin cristales de hielo, independientemente de las variaciones de temperatura. Gracias a sus propiedades, el sorbete de cereza adquiere una textura sedosa y una estabilidad que realzan tanto el sabor como la presentación final de la receta.

Si deseas descubrir más información sobre cómo lograr una estabilización óptima en tus helados y sorbetes, te invitamos a leer más al respecto en nuestro post especializado: ¿Cómo estabilizar helados y sorbetes?

Cherry Ball

Para esta Cherry Ball nos gustaría destacar el decisivo papel del Prosorbet 5 frío/caliente natur cómo enriquecedor de la textura y estabilidad de la receta.

Ingredientes
  

Cherry ball

  • 60 g Sorbete de cerezas con hibiscus
  • 60 g Crema helada de vainilla-tonka
  • 20 g Base Pavlova
  • Absolu Cristal Valrhona

Sorbete de cerezas con hibiscus

  • 1000 g Puré de cereza Ravifruit
  • 120 g Glucosa 33 DE Sosa Ingredients
  • 380 g Azúcar
  • 300 g Agua
  • 5 g Prosorbet 5 frío/caliente natur francés Sosa Ingredients

Crema helada de vainilla-tonka

  • 500 g Leche entera
  • 60 g Leche en polvo 1% MG Sosa Ingredients
  • 100 g Yemas de huevo
  • 20 g Cremsucre Sosa Ingredients
  • 120 g Azúcar Sosa Ingredients
  • 130 g Nata 35% MG Elle & Vire
  • 40 g Dextrosa Sosa Ingredients
  • 2 g Procrema 5 neutro caliente Sosa Ingredients
  • 3 g Vaina de vainilla Tahití Sosa Ingredients
  • 2 g Haba tonka rallada
  • Sal de Guerande Sosa Ingredients

Base pavlova

  • 195 g Claras de huevo
  • 5 g Zumo de limón Simonne gatto
  • 100 g Azúcar lustre Sosa Ingredients
  • 100 g Azúcar
  • 100 g Trehalosa Sosa Ingredients

Elaboración paso a paso
 

Sorbete de cerezas con hibiscus

  • Mezclar los sólidos entre si.
    120 g Glucosa 33 DE, 380 g Azúcar, 5 g Prosorbet 5 frío/caliente natur francés
  • Añadir el agua y llevar a 85ºC. Dejar enfriar.
    300 g Agua
  • A continuación añadir el puré con el batidor de mano. Mantecar.
    1000 g Puré de cereza

Crema helada de vainilla-tonka

  • Calentar la leche con la nata, el cremsucre la vaina de vainilla y el haba tonka rallada a 30ºC.
    500 g Leche entera, 60 g Leche en polvo 1% MG, 20 g Cremsucre, 3 g Vaina de vainilla Tahití, 2 g Haba tonka rallada, 130 g Nata 35% MG
  • A continuación añadir los azúcares mezclados con el procrema 5 caliente y calentar a 38-40ºC.
    120 g Azúcar, 2 g Procrema 5 neutro caliente
  • Añadir por último las yemas de huevo y pasteurizar.
    100 g Yemas de huevo
  • Madurar 12 horas en nevera.
  • Mantecar. Sacar de la mantecadora y colocar en los moldes miniesfera y ultracongelar.

Base pavlova

  • Montar las claras con el zumo de limón. Cuando esten espumosas, añadir el azúcar lustre y la trehalosa.
    195 g Claras de huevo, 5 g Zumo de limón, 100 g Azúcar lustre, 100 g Trehalosa
  • Montar todo y finalmente añadir el azúcar para encontrar los granitos crujientes.
    100 g Azúcar
  • Escudillar sobre los moldes de silicona y secar a 100ºC durante 3 o 4 horas.

Montaje final: Cherry ball

  • Colocar el sorbete en una manga pastelera y la crema helada de vainilla tonka en otra. Introducir las dos mangas en una y escudillar dentro de los moldes redondos para crear una mezcla uniforme de los dos helados.
    60 g Sorbete de cerezas con hibiscus, 60 g Crema helada de vainilla-tonka
  • Ultracongelar.
  • A continuación, calentar el absolu cristal 30 ºc y bañar las esferas para glasear.
    Absolu Cristal
  • Colocar en el plato y decorar con el merengue seco en trozos desiguales alrededor de la bola.
    20 g Base Pavlova
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